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ワインとチーズのマリアージュ

チーズぷちコラム

ワインと最高のマリアージュを奏でる「チーズ」。
知れば知るほど奥が深い、魅力あふれるチーズの世界を、ちょこっと覗いてみませんか?


  • Lesson 19:初心者なんですけれど、どれを買えば良いですか?

    よく聞かれるご質問が、「初心者なんですけれど、どれを買えば良いですか?」というものです。

    「チーズを食べてみたいけど、よく分からないんだよなー」って方、多いですね。最初に食べたチーズ次第で、その後、チーズが好きでなくなってしまう方がいたりすることを考えると、お薦めする側としてもとても責任を感じます。 初心者さんにおすすめしたいのは、クセがないチーズ

    まず、チーズを食べ慣れない方にお薦めするのでしたら、“クセがないもの”、“塩味の控えめなもの”がよいと思います。例えば、白カビチーズでしたら『サンタンドレ』、ウォッシュチーズだったら『ピエダングロワ』などがお薦めです。

    また、セミハードチーズやハードチーズなら、比較的、どれも問題なく召し上がっていただけると思います。『ゴーダチーズ』は、プロセスチーズに似た食感なので、初めてナチュラルチーズを食べる方にも抵抗がないチーズでしょう。それでいて、プロセスチーズよりも圧倒的においしいのでオススメですね。 ハードチーズもおススメです

    ハードチーズの『コンテ』も、よいと思います。初めて食べる場合は、包丁や野菜のピーラーなどを使って、薄~くスライスして食べてみてください。独特のクセが和らぎ、旨みが優しく感じられてとても食べやすくなります。

    こういったチーズに食べ慣れてきたら、少しずつ、本格的な味わいのチーズに移行していくといいですね。

    Lesson 18:炭の力
    ■なぜ炭を使うのでしょう?
    シェーブルチーズを食べるときに、真っ黒な見た目のチーズを見かけたことはありませんか? 実はあの正体は“炭”。炭の粉がまぶしてあるんです。

    よく“灰”と間違われることがあるのですが、灰は「灰色」という言葉があるようにグレーです。それとは違って、炭は真っ黒。ですから、灰まぶしではなく、炭まぶしなんです。

    「何でチーズに炭??」と不思議に思われる方も多いと思いますが…。

    ■炭は、殺菌や水分調整の効果を担っています
    一時期の「マイナスイオン」ブームのときに、炭をかごに入れてリビングの片隅に入れておくといいとか、ポットに炭を入れていくと水がおいしくなるとか、炭の持つパワーに注目が集まったことを覚えていらっしゃいますか?

    ご家庭でも炭配合の脱臭剤とかシャンプーなどを使用している方もいらっしゃるでしょうし、お釜に炭を入れて炊くと、ごはんがふっくら炊けるとも言われていますよね。

    このように、炭には殺菌効果や水分を程よく保つ効果があるのです。チーズも、何百年も前からこの力を応用している訳なんです。

    とくに、山羊乳で作られるシェーブルチーズは、出来立てだと水分も多く、雑菌がつきやすいのが難点です。そこで、炭の粉を振りかけておくと…、炭の殺菌効果で変な雑菌を寄せ付けません。この他にも、水分量を上手にコントロールしてくれる力もあるので、チーズが乾燥しすぎず、ほどよく熟成が進むのです。

    ■食べられる炭なのでご安心を
    でも、もちろん、シェーブルチーズの中にも炭を使わないものもあります。「炭を使わないと熟成が上手くいかない」ということでも無いのですが、今でも炭を使っているものは、伝統を今にも守り続けているということでしょう。その効果だけではなく、見た目のインパクトもありますからね。

    それから、炭は身体に害がありませんので、炭まぶしの場合は、炭ごと食べてしまっても問題はありません。ぜひチャレンジしてみてくださいね!
    Lesson 17:チーズの冷凍保存について
    「食べ残してしまったチーズ、冷凍しても大丈夫ですか?」という質問をよくいただきます。

    チーズと冷凍…。本来、チーズは冷凍しないほうがいいと思います。それは、チーズの主成分である水分と脂肪に理由があって、チーズの状態では、これらは乳化しているので分離せず、混じり合っているのですが、いったんこれを冷凍させると、解凍したときに水分と脂肪が分離してしまうのです。

    例としては、冷ましバターを思い出してください。バターをいったん火にかけて溶かしてから冷やすと、風味が格段に落ちて、色もまだらになりますよね。ちょうどあの状態が、水分と脂肪分が分離してしまっている状態です。ですから、チーズも冷凍して解凍すると、格段に風味が落ちます。特にフレッシュチーズや白カビチーズ、ウオッシュタイプなどは絶対におすすめしません。

    でも、チーズの中でも“冷凍OK”というものももちろんあります。それはハードタイプのチーズです。というのは、水分がほかのチーズより少ないので、冷凍と解凍による水分と脂肪の分離の影響がさほどないからです。つまり、水分含有量の少ないチーズほど、冷凍によるダメージは少なくなります。『コンテ』や『パルミジャーノ・レッジャーノ』など硬いチーズほど、冷凍向きということですよね。

    ただ、いずれにせよ、風味は落ちるのでそのまま食べるのはお奨めしません。グラタンやパスタなど、加熱する料理に使ってください。

    今日から、食べ残しのハードチーズは皮の部分は切り取ってからラップをして、冷凍庫で保存。気軽にお料理に使ってくださいね。
    Lesson 16:「チーズには白ワインを」がフランス流!?
    ■土地のワインと土地のチーズはよく合います
    「チーズにワイン」というのはよく言われる組み合わせ。

    例えばフランスに行けば、圧倒的に飲まれているアルコールはやっぱりワイン。ビールやスピリッツ類ももちろん飲まれてはいるのですが、これらは食前酒や食後酒の扱いなので、食事と一緒に飲むのはやっぱりワインです。このため、フランスでは、やっぱり「チーズにはワイン」なのです。

    では、どういったワインを組み合わせるかというと、私が感じた印象では、やっぱり土地のものが多いようです。地域愛の強いフランス人のことですから、やっぱり地元のワインとチーズが一番だよ! という気持ちが強いんでしょうね。イタリアなんかにいったら、さらにその傾向は強くなります。

    それで、実際に試してみると、これがやっぱりよく合うのです。合うように自然とお互いが寄り添っているのでないかと思うほどなのです!

    ■日常生活で磨かれてきた地元同士の組み合わせ
    でも、これも考えてみれば当たり前のことで、世界のあらゆるワインが揃うのは東京とニューヨークくらい。フランスの地方に行けば当然土地のものが中心となります。フランス人にとって、ワインは酒というより“食事の友”で、日常生活に欠かせないもの。地元でワインを作っていれば、おのずとそれを飲み、食事やチーズもその味わいに合ったものになっていてもなんのおかしいことはないでしょう。ですから、同郷同士の組み合わせはけっして侮れないのです。

    で、問題となるのは、土地のワインの赤を合わせるか、白を合わせるか、はたまたロゼか、ということ。ここが大きな別れ道となるのです。

    ■土地のチーズに白ワインも侮れません
    「チーズには赤じゃないの?」という方も結構いらっしゃると思いますが、もし選択に迷ったら、ぜひ白を選んでみてください。これがなかなか良いんです。

    たとえば、フランス・ブルゴーニュ地方の『エポワス』というウォッシュチーズにブルゴーニュの白ワインを。そうですね、シャブリなんか、いいですね。ただし、あまり安いものではチーズに負けてしまうので、しっかりとした味わいのものがオススメです。

    「地元の『オッソイラティ』という羊乳のチーズに合わせるなら、白がオススメだよ!」とは、現地のワイナリーの方の弁。言われるままに試してみると、赤よりずっと合うのです。

    「チーズには赤ワイン」という思い込みは捨てて、白ワインも試してみると新たなおいしさを発見できるかもしれません。
    Lesson 15:青かびチーズがしょっぱいわけ
    ■青カビチーズの塩分は他のチーズの倍近く!
    みなさんは、青かびチーズってよく召し上がりますか?

    青かびチーズは青かびを入れて熟成 したチーズなので、独特の風味を持っています。そして、青かびチーズはしょっぱい。塩分が高いのです。どのくらい高いかというと、まさに普通のチーズの2倍くらい。通常、チーズの塩分はだいたい2%程度なのですが、青かびチーズは4%以上も塩分が含まれていることもざら。でも、これには、実は、わけがあってのことなのです。

    ■青かび菌は塩分に強い
    青かびチーズは乳に青かび菌を加えてからチーズつくりをするのが一般的です。このとき、ほかの雑菌に青かびが負けてしまわないように塩を強めにしていきます。青かび菌は塩分には強いので、塩分を強くすると、雑菌は殺菌され、青かびはそのおかげでゆっくりのんびり、自分のペースで繁殖をすることができるのです。ですから、上手においしい青かびチーズを作るには塩分をたっぷり加えるのが秘訣なんです。だからしょっぱいんですね。

    ■塩分の代わりにお料理に使うのもおススメ
    でもしょっぱすぎて食べきれない、っていう方は、青かびチーズを料理に使ってみましょう。塩分の代わりに、加えていけば、いろんな食材とよくあいます。オムレツを作るときに卵に少し加えてみるとか、生クリームで伸ばして青かびソースを作ってみるとか。この青かびソースは、パスタとかサラダにも使えますよ!しょっぱさを生かしていろんなアレンジを試してみてくださいね!
    Lesson 14:美味しくてヘルシーな「ブルーチーズ」の健康に良いポイント
    ■世界には数多くのブルーチーズが存在します
    チーズの中に、美しい青や緑が入っている“ブルーチーズ(青カビチーズ)”。見た目も味わいも個性的で、チーズ好きな方から絶大な人気を誇ります。 さらに、ヨーロッパには数多くのブルーチーズが存在します。「どれから食べてみようか?」と迷ってしまうほど、ブルーチーズのラインナップは種類豊富で個性的。
    中でも、世界三大青カビチーズとなぞらえられるこの3種類は特に有名です。

    ●クリーミーでなめらかな食感の『ゴルゴンゾーラ』(イタリア)
    ●羊乳製で心地よい刺激と濃い旨味の『ロックフォール』(フランス)
    ●ほろっとほどける、味わいしっかりの『スティルトン』(イギリス)

    そんなブルーチーズですが、過去にテレビ番組で「ブルーチーズに血管を若返らせる」旨の内容が放送されたことがあり、当店スタッフも驚くほどの、たくさんのご反響・お問い合わせをいただいたことがございました。
    「ブルーチーズを食べてみたい!どんな種類があるの?」
    「どのブルーチーズを、どのくらい食べたらいいの?」

    皆さまも気になりますよね?
    そこで、ここではブルーチーズの“健康に良いとされるポイント”についてご説明いたします。

    ■ブルーチーズに豊富に含まれる「LTP」とは?
    まず、ブルーチーズが注目された最大のポイントは、「LTP(ラクトトリペプチド)」という物質を豊富に含んでいる点です。LTPには、以下のような効果が期待できるとされます。

    ●血管を柔らかく保つ
    ●血流をよくする
    ●一酸化窒素を効果的に増やせる

    健康にいいのはもちろん、肌や髪を美しく保つことにもつながります。多くの女性から注目されるのも当然かもしれません。

    ■チーズの脂肪は体内に蓄積されづらい?
    青カビは“脂肪を分解する酵素”を有しています。チーズにふくまれる脂肪は、熟成中に青カビが出す酵素によって分解され、消化されやすいように質を変えており、他の動物性脂肪に比べて体内に蓄積されづらいとされています。
    ブルーチーズは一日にどれくらい食べればいいの?

    一般的には、ブルーチーズは1日あたり“約30g”を目安に摂取すると良いとされています。 また、これは「チェダーチーズ」でも問題ありません。もしブルーチーズが苦手であれば、チェダーチーズを食べてもいいのです。飽きないように、組み合わせて上手に取り入れるとよいでしょう。
    食べ過ぎは塩分と脂肪分の取り過ぎになるので、日頃の食事でトータルな栄養素を考えながら上手に取り入れていくといいですね。

    ■ブルーチーズを食べやすくするには?
    ブルーチーズはとても美味しいものですが、他の種類のチーズと比べるとやや“塩気”が多め。個性的な味わいのものもあり、「クセが強くて食べづらい」と感じる方もいらっしゃいます。
    より食べやすくするために、“しょっぱいもの&甘いもの”というマリアージュを楽しんでみてはいかかでしょうか?

    ●“ハチミツ”をかけてみる
    ●酸味や甘味のある“ジャム”とあわせてみる
    ●イチジクやレーズンなどの“ドライフルーツ”を添える
    ●甘口のワインと合わせて
    ●もっと手軽に、レーズン入りのパンに塗るようにしてもいただくのも美味しいですよ!

    また、パスタやピザなどに使ってもいい仕事をしてくれますが、風味が強めに出る場合があります。苦手な方は、加熱して味わうよりも、そのまま食べていただくことをお勧めします。

    いろんな効果が期待され、食べかた次第でもっと美味しくなる“ブルーチーズ”。

    ブルーチーズに限らずですが、完全栄養食のチーズを、ぜひ毎日の食卓に上手に取り入れてみてくださいね。
    ※チーズを食べたからといって治療はできません。また中には塩分の高いチーズもありますので、取りすぎにはご注意ください。
    Lesson 13:「チーズの白い結晶はなに?」
    ■ジャリっとして硬いものの正体は?
    パルミジャーノ・レッジャーノなどのような“硬~い”チーズの表面に、白い結晶があるのを見たことありませんか?

    あるイベントで「これ、いったい何でしょう?」とお客様に問い掛けたところ、さまざまな答えが返ってきました。

    「カビ?」
    「いえいえ、カビではありません。」
    「塩?」
    「いえいえ、塩の結晶でもありません。」
    「空気が入って気泡ができたのかな?」
    「いいえ、それも違います。」

    一同「う~ん。。。」と考え込んでしまいました。

    ■実は旨みが集まったもの!
    正解は“アミノ酸の結晶”です。チーズにはタンパク質が多く含まれていますが、熟成とともにタンパク質はアミノ酸に分解されていきます(タンパク質とはアミノ酸がたくさん結合したものなのです)。熟成も1年半を過ぎることになると、アミノ酸は結晶化しだし、このような白い結晶ができてきます。アミノ酸のなかには、旨みの成分グルタミン酸も含まれていますから、「白い結晶=旨みの結晶」なのです。

    パルミジャーノ・レッジャ-ノは2年以上熟成させていますから、白い結晶がたくさんでてきて、旨みも増してくるのです。

    「ですから、みなさん! パルミジャーノを買うときは白い結晶がたくさんあるほうがおいしいのですよ! そんなものを選んでくださいね!」
    「え、そうなんですか! カビだと思っていたのでなるべく白い結晶がないものを選んでいました。逆なんですね…。」

    といわれるお客様もいらっしゃいました。

    白い結晶=旨みの結晶。それを知ると、お買い物の目も違ってきますよね。硬いチーズは結晶チェックしてみてください。
    Lesson 12:チーズに「旬」があるって知ってました?
    そろそろ暑~い夏も本番間近です!桃やスイカが出回わると「もう夏だな」って感じますよね。そう、それが「旬」というもの。じつはチーズにも「旬」があるのです。

    一番わかりやすいのは、山羊乳で作られたシェーブルチーズです。シェーブルチーズがたくさん出回りだすのは、じつは春から初夏にかけて。フランス人は、シェーブルチーズが出回るようになると「ああ、春だな」って感じるそうなのです(日本で言えばツクシやフキノトウのようなものかな?)。

    どうして、シェーブルが「春告げチーズ」なのかというと、それは山羊の体のサイクルによります。チーズを作るためにはまずミルクが必要ですが、山羊はチーズの材料になるためにミルクを出すのではありません。産まれてきた仔山羊に飲ませるためにミルクを出すのです。ですから、山羊にミルクを出させるためには仔山羊を産ませることが不可欠なのです。

    山羊が子どもを産むのは冬の時期。お産をするとミルクが出るようになります。でも、ここでいきなりミルクを取り上げてしまったら仔山羊が育たないので、しばらくの間はミルクを仔山羊に飲ませますが、その後はみ~んな人間が取り上げてしまいます(ちょっとかわいそ…)。その頃がちょうど3月。このため、ちょうど春の時期にシェーブルチーズは市場に出回るようになり、そして、再び山羊は秋になると妊娠して、ミルクはほとんど出なくなります。つまり春から秋がシェーブルのシーズンなのです。

    とはいっても、冬だってシェーブルを食べたい人はたくさんいます。そこで子どもを産ませるタイミングを調整したり、ミルクを冷凍して取っておいたりして、一年中シェーブルが出回るようにはなりました。でもやっぱり自然のサイクルにのっとったものが一番おいしいはず! そう思うのはフランスでも日本でも同じようです。

    季節による味の違いは牛乳チーズにも言えることです。牛乳の場合、一年中ミルクが出るように調整してしまっていますが、それでも春の青草を食べた牛のミルクと夏草を食べた牛のミルク、冬の干草を食べた牛のミルクでは味も色も全然違うのです。

    おっと…、長くなりますので、この話はまたの機会に~。
    Lesson 11:ダイエット向きのチーズ、ありませんか~?
    「チーズは好きなんだけど、脂肪が沢山含まれているようだから、太らないか心配…」 「最近、チーズを食べるようになったら、太ってきちゃいました…」

    そんなお声、確かによく耳にします。

    『チーズははたして太るのか?』

    その答えははっきりしています。脂肪分の高いチーズ(脂肪分60%以上のもの)を沢山食べたら太ります。脂肪の取りすぎになりますからね。このため、チーズを食べるときには、脂肪分が低めのもの(脂肪分が45~50%程度のもの)を選ぶことが大切です。

    でも、脂肪分が高めの、クリーミーなチーズっておいしいですよね。腹持ちもいいですし。

    「せっかく食べるなら好きなチーズを食べたい」という方もいらっしゃるでしょう。チーズを食べるときに何より大切なのは“食べ方”だと思います。

    チーズには豊富なタンパク質やカルシウムなど、身体に必要な栄養がバランスよく含まれている、優れた栄養食品です。チーズに多く含まれるビタミンB2は脂肪燃焼を助ける働きもありますし、脂肪自体にもビタミンAが含まれています。このため、どのチーズを選ぶかよりは、その食べ方が重要です。

    今までの食事に、さらにプラスしてチーズを食べるようになった場合、これは確実に太ります。単純に摂取カロリーが増えるわけですから。

    チーズを食べるときには、パンやお肉など、カロリーの高めのものや脂肪のあるものを少し控えて、全体のバランスをとることが必要です。(チーズには食物繊維やビタミンCは含まれていないので)野菜を一緒にたっぷりとって、ちょこっとパンも食べる。そんな食べ方をすると、ビタミンの働きやタンパク質の働きで、お肌ツルツルに、体調も良くなるはずです。

    ダイエットによいチーズを選ぶより、チーズと一緒に食べるものを考える方が、美容にも健康にもオススメです。ぜひ試してみてください。
    Lesson 10:チーズを引き立てる名脇役たち
    チーズはカットして、そのまま食べるのももちろんおいしいですが、何かプラスすると、さらにグンとおいしく感じたり、新しい味が楽しめます。今回はそんな、チーズの名脇役たちをご紹介しましょう。

    まずは「レーズン」。ロックフォールやゴルゴンゾーラなど、青かびチーズには相性バツグンです。ロックフォールにレーズンを載せて食べてみてください。ロックフォールの塩味がレーズンの甘さでとってもマイルドになり、まるで上品なお菓子のようです。レーズン入りパンでもいいですね。

    お次ぎは「はちみつ」です。リコッタやカッテージなど、フレッシュチーズと相性がバツグンなのです。そのままかけて食べてもいいですが、例えば、リコッタにはちみつをかけて、こんがりとオーブンで焼いてみましょう。素朴なイタリアンデザートができあがります。最近ははちみつも、オレンジの花から採取したものやアーモンドの花から採取したものなど、いろんな種類が出ています。いろんなはちみつを試してみるのも楽しいですね。

    最後にオススメなのが(意外かもしれませんが)「マスタード」です。できればディジョン産のマスタードがベストです。マスタードの粒が残っているタイプならさらにグット。まちがっても納豆やシューマイについてくるような「洋からし」じゃダメです!ディジョンはフランスのブルゴーニュ地方の都市ですが、ブルゴーニュといえばワインの一大産地。そんな関係で、ディジョン産のマスタードは、良質のワインビネガーを大量に使っていて、味わいが豊かなのです。では、コンテやグリュイエール、エメンタールなどハードタイプのチーズをスティック状に切って、マスタードを付けながら食べてみましょう。チーズがとっても引き締まった味になり、食事のお口直しにも最適。オードブルにしてもいいほどです。

    チーズを引き立てる脇役たちはまだまだたくさんあります。また折をみてご紹介しますね。
    Lesson 9:チーズっていつまで食べられるの?
    「このチーズ、いつまで食べられるのかな」と思ったときには、やはり“賞味期限”の表示を見ますよね。販売されるチーズには必ず賞味期限の表示がされていますので、チェックしてみましょう。

    勘違いされがちですが、賞味期限というのは、表示されている保存方法(チーズなら要冷蔵で10度以下)で、未開封状態でおいしく食べられる期限のことです。「この期間内に何か問題があったら、販売店は何らかの責任をとりますよ」ということを意味しています。

    それなら「賞味期限が過ぎたら食べられなくなるの?」と思ってしまいやすいのですが、決してそういう訳ではありません。賞味期限を過ぎたらチーズは捨てなくてはいけない、という訳ではないのです。

    チーズとは、元々「乳の栄養素を保存したい」という目的から生まれた食品ですから、保存食なのです。特にハードタイプは、1年以上も保存できるものです。少々荒っぽいですが、“賞味期限はお店側の販売の目安となるもので、消費者側としてはあまり意味がないもの”と理解してもよいでしょう。

    ただし、チーズにも色んな種類があるので、注意しましょう。

    特に注意が必要なのがフレッシュタイプのものです。通常のチーズは熟成をすることで保存性を高めていますが、フレッシュチーズは全く熟成していない、名前の通りフレッシュなものですから、その扱いは日本の「お豆腐」と同じです。賞味期限内に食べきるのがよいでしょう。

    その他の熟成タイプのチーズは、必ずしも賞味期限内に食べきる必要はありません。もしカビが付いてきたら取り除くとか、匂いが強くなってきたら中身だけ食べるとか、状態に合わせて対応していけば、長く楽しめる食品です。

    ただし、これは丸のままのチーズの話です。カット売りのフルーツと同様で、チーズもカットしてしまうと熟成はほとんど止まってしまいます。市販されているものはカットされて売られているものが多いので、やはりなるべく早めに食べた方がおいしいくいただけることは間違いありません。
    Lesson 8:トロトロシェーブルとほっくりシェーブルの違い
    「シェーブルチーズは、熟成が進むと、『クロタン・ド・シャヴィニョル』のようにホックリするものと、『セル・シュル・シェール』のようにトロ トロになるものがあると思うのですが、あれは製造過程のどのようなこと が関係してくるのでしょうか?」

    こんなご質問をいただきました。

    確かにそうですね。“ほっくり”と熟成していき、最後にはカチカチになっていくものもあれば、流れ出るほど“トロトロ”に熟成しているものもあります。不思議なものですよね。

    この両者の何が違うのかというと、ズバリ「熟成のときの湿度管理」です。

    トロトロ熟成にしたいときには、あらかじめ湿度を高く設定します。95~100%で熟成させれば、チーズの水分が飛ばないので柔らか~く熟成していきます。カマンベールやエポワスなどのチーズも同じ。熟成すると柔らかくなるのは、湿度の高いところで熟成するからなのです。

    では、ほっくり系のシェーブルはどうしているかというと、湿度70%のところで熟成させていきます。湿度70%と言えば、梅雨時の湿度より低いくらいですね。チーズはどんどん乾燥して、余分な水分が蒸発していきます。ほどよく熟成すると、ほっくりとした栗のような食感になるのです。さらに熟成させていくと、最終的にはカチカチシェーブルになるのです。

    ですから、熟成方法を変えれば、同じ『クロタン』でも、“ほっくりクロタン”と“トロトロクロタン”の両方を作ることができるのです。一般的にクロタンはほっくりさせるのがおいしいとされていますが、フランスでも、一部の熟成士さんはトロトロ熟成をしていたりするんですよ。

    シェーブルチーズの“ほっくり”と“トロトロ”の違いは、熟成のときの湿度が味の決め手になっていることがお分かりいただけたでしょうか?
    Lesson 7:お茶とチーズのマリアージュ
    「ワインとチーズのマリアージュ」という言葉は聞いたがある方も多いと思います。“マリアージュ”とはフランス語で「結婚」という意味なのですが、他にも“組み合わせ”というような意味でも使われます。

    さて、今回は「お茶とチーズのマリアージュ」の話題です。

    チーズとお茶、ちょっと意外な組み合わせですが、これが結構いけるんです。三時のお茶の時間、お茶請けに「チーズ」というのはいかがでしょうか?

    一番、無難に楽しめるのが「コンテ」です。フランスでも大人気のハードチーズで有名ですよね。コンテのほんのりとした栗を思わせるような甘みのある旨味が日本茶のお茶請けにピッタリ! ぜひぜひ試してみてください。

    ほうじ茶を飲むときには、香ばしいお茶の風味にマッチした、ナッツのような風味のある「トム・ド・サヴォワ」がオススメです。

    お抹茶を飲むときには、お茶菓子として甘い和菓子が定番ですが、実はチーズでもしっくりきます。特にクリーミーなチーズ、「サンタンドレ」や「バラカ」などがピッタリですね。まるで抹茶アイスのような感覚で、独特の渋みがある抹茶にはクリームがたっぷり入ったチーズを合わせてみてください。

    チーズのお供に適しているのは、決してアルコールだけじゃないこと、ご理解いただけましたでしょうか? 日本茶・ほうじ茶・抹茶など、お茶類なら何でもOK。お菓子を一緒に食べるよりもヘルシーですし、ぜひ試してみてくださいね!!
    Lesson 6:小さいお子さん向けのチーズってなに?
    読者の方から、こんなご質問が寄せられました。

    「我が家の1歳2ヶ月になる娘が、チーズがとぉ~っても大好きで、離乳初期の頃から1日1回はチーズを食べています。最近はナチュラルチーズも食べ始めましたが、子どもには食べさせられない種類のチーズってあるんですか?」

    “チーズ大好きなお子さま”なんて、嬉しいですね!

    さて、食べられないチーズはあるのか…というご質問ですが…。はっきり言いまして、食べられないチーズは特にありません。青カビでも白カビでも、ウォッシュチーズでも全く問題はありません。

    例えば、外皮をアルコールで洗ってある『エポワス』でも、アルコール分は飛んでしまっていますから、気にする必要はありません。

    それ以上に、たんぱく質、カルシウム、ビタミンなど成長にとって必要な栄養分がバランスよく含まれているチーズは、お子さまの成長に大変有益な食品です。お好きだったらどんどん食べていただいて結構ですよ。

    おやつにスナック菓子を出すよりも、チーズをおやつ代わりに食べる方が、成長にもずーっとずーっといいです。ただ、チーズにはビタミンCと食物繊維が含まれていないので、チーズばかりを食べさせるのではなく、野菜や果物も一緒に摂るように心がけてください。

    お子さまの成長のためにも、ぜひチーズをたくさん食べさせてあげてくださいね!
    Lesson 5:プロセスチーズ活用法
    プロセスチーズとは元々、ナチュラルチーズを溶かして固めた保存食品です。加熱殺菌しているため日持ちするのですが、全く味の変化がないので、本当のチーズのおいしさに目覚めてしまった方にとっては物足りなくなってきます。こうして次第にナチュラルチーズ信奉者になっていく方も多いのです。

    でも、物は使いよう。保存性に優れたプロセスチーズを上手に活用してみましょう。

    プロセスチーズは加熱しても溶けません。とけるタイプのものは別ですが、普通のプロセスチーズは加熱すると柔らかくなりますが、決して溶けません。これは、製造過程でチーズを溶かしたときに脂肪分が分離するのを防ぐために「乳化剤」を加えているためなのです。

    この“プロセスチーズは溶けない”という性質を活用してみましょう!

    例えば、ピラフ(チャーハンでもいいですね)を作るとき。フライパンで肉や野菜を炒めたら、次にご飯を炒めます。そこに、さいの目に切ったプロセスチーズを加えてみましょう。チーズは溶けませんから、ご飯と一緒にパラリと炒めることができるのです。

    いくらナチュラルチーズが大好きでも、これをナチュラルチーズを使って作ると、チーズが溶けてしまって、ご飯がお団子状態になってしまいます。

    ぜひチーズ入りピラフを、プロセスチーズで作ってみてくださいね!
    Lesson 4:チーズはどうやって作るの?その2
    今回は、実際のチーズ作りをみてみましょう。といっても、チーズにはいろいろなタイプがありますから、一般的なご説明になります。まず、原料となるのはミルクを30~35℃くらいまで温めます。こうすることによって、その後の作業がしやすくなります。このミルクに乳酸菌を加え、さらに凝乳酵素(レンネット)を入れます。そうすると…。あら不思議。ミルクは杏仁豆腐のようにプルルンとした感じに固まります。

    さらに、固まったミルクをピアノ線などでカットすると、そこから水分が流れ出ます。専門用語でいうと、ミルクが固まったものをカード(凝乳)、水分をホエー(乳清)といい、「カードをカッティングしてホエーを排出する」という工程になります。

    ホエーがある程度出たら、カードを型に詰めます。さらにカードに重しをしてさらにホエーを取り除きます。型が整ったら、塩水に漬け込みます(小さいチーズの場合は、塩を直接刷り込みます)。そして、熟成すればできあがり!

    手作りチーズを自分も作ってみた~い!という方もいらっしゃるでしょう。そこで、家庭でできる簡単なチーズ作りをご紹介しましょう。

    125g分のフレッシュチーズの作り方

    材料 牛乳 ──── 500 ml
    レモン汁 ──── 1/2 個分
    お塩 ───── ひとつまみ
    【1】鍋に牛乳とレモン汁、塩を入れて火にかけます【2】沸騰しないよう中弱火で温めます。次第に牛乳が固まってきます【3】固まりをざるにあげ、自然に水気を切り、冷ましてできあがり!

    簡単そうでしょ!

    レンネットも使わないし、熟成もさせないフレッシュタイプのチーズですので、上記の作り方とは少々異なりますが、「ミルクを固めて、水分を除いたものがチーズ」ですから、これも正真正銘のチーズです。ミルクのほんのりとした甘さがおいしいので、ハチミツやジャムを添えて召し上がってください。また、牛乳に生クリームを少々加えると風味が増してさらにおいしくなりますよ。

    ぜひ、お試しあれ~。
    Lesson 3:チーズはどうやって作るの?その1
    チーズが牛や羊など、動物のミルクから作られるのはご存知でしょう。では、どうやって作るのかはご存知ですか?

    チーズ作りのお話をする前に、簡単にチーズが誕生した歴史を振り返ってみましょう。チーズ誕生の地といわれるアラビア民話にこんな物語があります。

    「砂漠を旅する商人が、羊の胃袋で作られた水筒にミルクを入れて、ラクダの背中に積んでおきました。夕方、喉が渇いたのでミルクを飲もうとしたところ、中から透明な液体と白いかたまりが出てきました。このかたまりを食べてみたところ、とっても美味しかったのです。そう、この白いかたまりがチーズだったのです」

    今から5000年とも6000年とも言われる、とんでもなく昔の話ですから、本当にこんなことがあったのかは誰にもわかりません(!)が、この物語はチーズ作りを的確に表現しています。

    チーズとは、簡単にいえば『ミルクを乳酸菌で発酵させたり、酵素で固めたりしたもの(凝乳)から水分を除いたもの』です。さきほどの民話にでてくる羊の胃袋には、乳を固める作用のある『凝乳酵素』といわれる酵素が含まれています。

    羊でも牛でも山羊でも、子どものころは母親のミルクを飲んで成長しますが、ミルクが液体のままでは消化しにくく、栄養素が体内に出て行ってしまいます。そこで、胃袋のなかに含まれる凝乳酵素がミルクをいったん固めて余分な水分をとり除き、のこった固形物(つまりチーズ)ゆっくり消化吸収しています。

    そう、チーズ作りというのは、この凝乳酵素を動物たちから拝借して、仔牛や仔羊たちが胃袋でおこなっていることを人間が再現しているものなのです。

    次号では、実際のチーズの作り方と家庭でできる簡単チーズをご紹介します。
    Lesson 2:チーズの食べあわせに注意!
    先日の新聞記事で、ちょっと気になる記事を見かけました。それは「カルシウムは、食べ合わせを間違えると摂取が阻害される」というもの。

    その原因は、ハムや即席めんなどの加工食品に含まれる「リン酸塩」。粘着や発色効果があるものですが、このリン酸塩に含まれるリンが問題なのです。カルシウムと一緒にリンを摂ると、小腸内でリンとカルシウムが結びついてしまい、カルシウムの体内への吸収を妨げるのです。

    リン酸塩は、中華味の即席麺だと120ミリグラム、これが和風味の即席麺だと何と230ミリグラム(!!)も含まれているとか。

    リン酸塩をカルシウムの二倍を超えて摂ると、カルシウムは骨の形成には使われなくなってしまいます。これは、リンと結びついて、小腸から吸収されなくなってしまうからだそうです。

    これを聞いて、まず真っ先に頭に浮かんだのが「ハムチーズサンド」でした。
    リン酸塩を含むハムとチーズの組み合わせは、カルシウムの吸収のことだけを考えるとよくない組み合わせなんですね。使うなら、リン酸塩を使っていない無添加ハムを使うべきなのかもしれません。

    それに私、カップ麺を食べるときに、いつもプロセスチーズをサイコロに切って加えていました。こうすると、チーズがお湯で柔らかくなって、あんまり好みではないカップ麺でも結構おいしく食べられるんですよね。

    (特にカレー味のカップ麺を食べるときには必ずやっていたのですが、後で本当にカレーチーズ味のカップ麺が発売されてビックリしました)

    でも、この食べ方もカルシウムの摂取に関しては効果が薄いと知って、何だかがっくりしてしまいました。

    チーズを食べて、沢山カルシウムを摂っているつもりでいても、そうでないこともあることは知っておかないといけませんね! 食事の前には、ぜひ添加物チェックをしましょう。リン酸塩とチーズの組み合わせはNGですよ!
    Lesson 1:春は“シェーブル”のおいしい時期です!
    春から初夏にかけて、山羊の乳で作ったシェーブルチーズがおいしくなる時期。チーズもたくさん出回るようになります。フランスではシェーブルチーズが市場に並び始めると「春が来たんだな~」と感じるとか。

    牛は一年中ミルクがでるようにコントロールされているので、季節感はあまりありませんが、山羊はほとんどコントロールされておらず、自然のサイクルがそのまま残っています。

    ミルクというのは、もちろん子供に飲ませるために出るものなので、仔山羊が生まれるとミルクが出るようになります。山羊の出産シーズンは3月頃。2週間ほど仔山羊にミルクを与えたら、その後は人間にもミルクをおすそわけしてもらえるようになります。シェーブルチーズは熟成が短いものが多いため、市場に出回るのが「春先」というわけなのです。

    また、春から初夏にかけては、草も青々と茂り始めます。エサがおいしければミルクもおいしくなるはず! 春から初夏にかけてはミルクもたっぷりと出て、味もおいしく、まさに「旬」の時期を迎えるのです。その後、秋になるとだんだんミルクの量は減っていきます。

    また、秋は恋の季節でもあります。9月から10月にかけて、山羊は再び身ごもり、翌年の3月には出産し、再びミルクがたくさん出るようになるのです。

    ということで、シェーブルチーズを食べるなら、日本では桜が咲いてから梅雨前までがオススメ。ミルクの味が濃くなって、味がのってきていますよ。フレッシュなものなら、ハチミツをかけたり、ナッツを添えて。熟成して形もしまってきているものは軽めの赤ワインと一緒に。ぜひ、旬のおいしさを楽しんでください。
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