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2020年7月17日

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ワインとチーズのマリアージュ

チーズぷちコラム

ワインと最高のマリアージュを奏でる「チーズ」。
知れば知るほど奥が深い、魅力あふれるチーズの世界を、ちょこっと覗いてみませんか?


  • Lesson 11:ダイエット向きのチーズ、ありませんか~?

    ■脂肪分がポイントです
    「チーズは好きなんだけど、脂肪が沢山含まれているようだから、太らないか心配…」
    「最近、チーズを食べるようになったら、太ってきちゃいました…」

    そんなお声、確かによく耳にします。

    『チーズははたして太るのか?』

    その答えははっきりしています。脂肪分の高いチーズ(脂肪分60%以上のもの)を沢山食べたら太ります。脂肪の取りすぎになりますからね。このため、チーズを食べるときには、脂肪分が低めのもの(脂肪分が45~50%程度のもの)を選ぶことが大切です。

    ■全体のバランスをとりましょう
    でも、脂肪分が高めの、クリーミーなチーズっておいしいですよね。腹持ちもいいですし。

    「せっかく食べるなら好きなチーズを食べたい」という方もいらっしゃるでしょう。チーズを食べるときに何より大切なのは“食べ方”だと思います。

    チーズには豊富なタンパク質やカルシウムなど、身体に必要な栄養がバランスよく含まれている、優れた栄養食品です。チーズに多く含まれるビタミンB2は脂肪燃焼を助ける働きもありますし、脂肪自体にもビタミンAが含まれています。このため、どのチーズを選ぶかよりは、その食べ方が重要です。

    今までの食事に、さらにプラスしてチーズを食べるようになった場合、これは確実に太ります。単純に摂取カロリーが増えるわけですから。

    チーズを食べるときには、パンやお肉など、カロリーの高めのものや脂肪のあるものを少し控えて、全体のバランスをとることが必要です。(チーズには食物繊維やビタミンCは含まれていないので)野菜を一緒にたっぷりとって、ちょこっとパンも食べる。そんな食べ方をすると、ビタミンの働きやタンパク質の働きで、お肌ツルツルに、体調も良くなるはずです。

    ダイエットによいチーズを選ぶより、チーズと一緒に食べるものを考える方が、美容にも健康にもオススメです。ぜひ試してみてください。


    Lesson 10:チーズを引き立てる名脇役たち
    チーズはカットして、そのまま食べるのももちろんおいしいですが、何かプラスすると、さらにグンとおいしく感じたり、新しい味が楽しめます。今回はそんな、チーズの名脇役たちをご紹介しましょう。

    まずは「レーズン」。ロックフォールやゴルゴンゾーラなど、青かびチーズには相性バツグンです。ロックフォールにレーズンを載せて食べてみてください。ロックフォールの塩味がレーズンの甘さでとってもマイルドになり、まるで上品なお菓子のようです。レーズン入りパンでもいいですね。

    お次ぎは「はちみつ」です。リコッタやカッテージなど、フレッシュチーズと相性がバツグンなのです。そのままかけて食べてもいいですが、例えば、リコッタにはちみつをかけて、こんがりとオーブンで焼いてみましょう。素朴なイタリアンデザートができあがります。最近ははちみつも、オレンジの花から採取したものやアーモンドの花から採取したものなど、いろんな種類が出ています。いろんなはちみつを試してみるのも楽しいですね。

    最後にオススメなのが(意外かもしれませんが)「マスタード」です。できればディジョン産のマスタードがベストです。マスタードの粒が残っているタイプならさらにグット。まちがっても納豆やシューマイについてくるような「洋からし」じゃダメです!ディジョンはフランスのブルゴーニュ地方の都市ですが、ブルゴーニュといえばワインの一大産地。そんな関係で、ディジョン産のマスタードは、良質のワインビネガーを大量に使っていて、味わいが豊かなのです。では、コンテやグリュイエール、エメンタールなどハードタイプのチーズをスティック状に切って、マスタードを付けながら食べてみましょう。チーズがとっても引き締まった味になり、食事のお口直しにも最適。オードブルにしてもいいほどです。

    チーズを引き立てる脇役たちはまだまだたくさんあります。また折をみてご紹介しますね。
    Lesson 9:チーズっていつまで食べられるの?
    ■賞味期限とチーズ
    「このチーズ、いつまで食べられるのかな」と思ったときには、やはり“賞味期限”の表示を見ますよね。販売されるチーズには必ず賞味期限の表示がされていますので、チェックしてみましょう。

    勘違いされがちですが、賞味期限というのは、表示されている保存方法(チーズなら要冷蔵で10度以下)で、未開封状態でおいしく食べられる期限のことです。「この期間内に何か問題があったら、販売店は何らかの責任をとりますよ」ということを意味しています。

    それなら「賞味期限が過ぎたら食べられなくなるの?」と思ってしまいやすいのですが、決してそういう訳ではありません。賞味期限を過ぎたらチーズは捨てなくてはいけない、という訳ではないのです。

    ■チーズは元来「保存食」
    チーズとは、元々「乳の栄養素を保存したい」という目的から生まれた食品ですから、保存食なのです。特にハードタイプは、1年以上も保存できるものです。少々荒っぽいですが、“賞味期限はお店側の販売の目安となるもので、消費者側としてはあまり意味がないもの”と理解してもよいでしょう。

    ただし、チーズにも色んな種類があるので、注意しましょう。

    ■フレッシュで水分が多いものはご注意ください
    特に注意が必要なのがフレッシュタイプのものです。通常のチーズは熟成をすることで保存性を高めていますが、フレッシュチーズは全く熟成していない、名前の通りフレッシュなものですから、その扱いは日本の「お豆腐」と同じです。賞味期限内に食べきるのがよいでしょう。

    その他の熟成タイプのチーズは、必ずしも賞味期限内に食べきる必要はありません。もしカビが付いてきたら取り除くとか、匂いが強くなってきたら中身だけ食べるとか、状態に合わせて対応していけば、長く楽しめる食品です。

    ただし、これは丸のままのチーズの話です。カット売りのフルーツと同様で、チーズもカットしてしまうと熟成はほとんど止まってしまいます。市販されているものはカットされて売られているものが多いので、やはりなるべく早めに食べた方がおいしいくいただけることは間違いありません。
    Lesson 8:トロトロシェーブルとほっくりシェーブルの違い
    「シェーブルチーズは、熟成が進むと、『クロタン・ド・シャヴィニョル』のようにホックリするものと、『セル・シュル・シェール』のようにトロ トロになるものがあると思うのですが、あれは製造過程のどのようなこと が関係してくるのでしょうか?」

    こんなご質問をいただきました。

    確かにそうですね。“ほっくり”と熟成していき、最後にはカチカチになっていくものもあれば、流れ出るほど“トロトロ”に熟成しているものもあります。不思議なものですよね。

    この両者の何が違うのかというと、ズバリ「熟成のときの湿度管理」です。

    トロトロ熟成にしたいときには、あらかじめ湿度を高く設定します。95~100%で熟成させれば、チーズの水分が飛ばないので柔らか~く熟成していきます。カマンベールやエポワスなどのチーズも同じ。熟成すると柔らかくなるのは、湿度の高いところで熟成するからなのです。

    では、ほっくり系のシェーブルはどうしているかというと、湿度70%のところで熟成させていきます。湿度70%と言えば、梅雨時の湿度より低いくらいですね。チーズはどんどん乾燥して、余分な水分が蒸発していきます。ほどよく熟成すると、ほっくりとした栗のような食感になるのです。さらに熟成させていくと、最終的にはカチカチシェーブルになるのです。

    ですから、熟成方法を変えれば、同じ『クロタン』でも、“ほっくりクロタン”と“トロトロクロタン”の両方を作ることができるのです。一般的にクロタンはほっくりさせるのがおいしいとされていますが、フランスでも、一部の熟成士さんはトロトロ熟成をしていたりするんですよ。

    シェーブルチーズの“ほっくり”と“トロトロ”の違いは、熟成のときの湿度が味の決め手になっていることがお分かりいただけたでしょうか?
    Lesson 7:お茶とチーズのマリアージュ
    「ワインとチーズのマリアージュ」という言葉は聞いたがある方も多いと思います。“マリアージュ”とはフランス語で「結婚」という意味なのですが、他にも“組み合わせ”というような意味でも使われます。

    さて、今回は「お茶とチーズのマリアージュ」の話題です。

    チーズとお茶、ちょっと意外な組み合わせですが、これが結構いけるんです。三時のお茶の時間、お茶請けに「チーズ」というのはいかがでしょうか?

    一番、無難に楽しめるのが「コンテ」です。フランスでも大人気のハードチーズで有名ですよね。コンテのほんのりとした栗を思わせるような甘みのある旨味が日本茶のお茶請けにピッタリ! ぜひぜひ試してみてください。

    ほうじ茶を飲むときには、香ばしいお茶の風味にマッチした、ナッツのような風味のある「トム・ド・サヴォワ」がオススメです。

    お抹茶を飲むときには、お茶菓子として甘い和菓子が定番ですが、実はチーズでもしっくりきます。特にクリーミーなチーズ、「サンタンドレ」や「バラカ」などがピッタリですね。まるで抹茶アイスのような感覚で、独特の渋みがある抹茶にはクリームがたっぷり入ったチーズを合わせてみてください。

    チーズのお供に適しているのは、決してアルコールだけじゃないこと、ご理解いただけましたでしょうか? 日本茶・ほうじ茶・抹茶など、お茶類なら何でもOK。お菓子を一緒に食べるよりもヘルシーですし、ぜひ試してみてくださいね!!
    Lesson 6:小さいお子さん向けのチーズってなに?
    読者の方から、こんなご質問が寄せられました。

    「我が家の1歳2ヶ月になる娘が、チーズがとぉ~っても大好きで、離乳初期の頃から1日1回はチーズを食べています。最近はナチュラルチーズも食べ始めましたが、子どもには食べさせられない種類のチーズってあるんですか?」

    “チーズ大好きなお子さま”なんて、嬉しいですね!

    さて、食べられないチーズはあるのか…というご質問ですが…。はっきり言いまして、食べられないチーズは特にありません。青カビでも白カビでも、ウォッシュチーズでも全く問題はありません。

    例えば、外皮をアルコールで洗ってある『エポワス』でも、アルコール分は飛んでしまっていますから、気にする必要はありません。

    それ以上に、たんぱく質、カルシウム、ビタミンなど成長にとって必要な栄養分がバランスよく含まれているチーズは、お子さまの成長に大変有益な食品です。お好きだったらどんどん食べていただいて結構ですよ。

    おやつにスナック菓子を出すよりも、チーズをおやつ代わりに食べる方が、成長にもずーっとずーっといいです。ただ、チーズにはビタミンCと食物繊維が含まれていないので、チーズばかりを食べさせるのではなく、野菜や果物も一緒に摂るように心がけてください。

    お子さまの成長のためにも、ぜひチーズをたくさん食べさせてあげてくださいね!
    Lesson 5:プロセスチーズ活用法
    「プロセスチーズより、ナチュラルチーズの方が好き」という方が多いと思います。

    プロセスチーズとは元々、ナチュラルチーズを溶かして固めた保存食品です。加熱殺菌しているため日持ちするのですが、全く味の変化がないので、本当のチーズのおいしさに目覚めてしまった方にとっては物足りなくなってきます。こうして次第にナチュラルチーズ信奉者になっていく方も多いのです。

    でも、物は使いよう。保存性に優れたプロセスチーズを上手に活用してみましょう。

    プロセスチーズは加熱しても溶けません。とけるタイプのものは別ですが、普通のプロセスチーズは加熱すると柔らかくなりますが、決して溶けません。これは、製造過程でチーズを溶かしたときに脂肪分が分離するのを防ぐために「乳化剤」を加えているためなのです。

    この“プロセスチーズは溶けない”という性質を活用してみましょう!

    例えば、ピラフ(チャーハンでもいいですね)を作るとき。フライパンで肉や野菜を炒めたら、次にご飯を炒めます。そこに、さいの目に切ったプロセスチーズを加えてみましょう。チーズは溶けませんから、ご飯と一緒にパラリと炒めることができるのです。

    いくらナチュラルチーズが大好きでも、これをナチュラルチーズを使って作ると、チーズが溶けてしまって、ご飯がお団子状態になってしまいます。

    ぜひチーズ入りピラフを、プロセスチーズで作ってみてくださいね!
    Lesson 4:チーズはどうやって作るの?その2
    今回は、実際のチーズ作りをみてみましょう。といっても、チーズにはいろいろなタイプがありますから、一般的なご説明になります。まず、原料となるのはミルクを30~35℃くらいまで温めます。こうすることによって、その後の作業がしやすくなります。このミルクに乳酸菌を加え、さらに凝乳酵素(レンネット)を入れます。そうすると…。あら不思議。ミルクは杏仁豆腐のようにプルルンとした感じに固まります。

    さらに、固まったミルクをピアノ線などでカットすると、そこから水分が流れ出ます。専門用語でいうと、ミルクが固まったものをカード(凝乳)、水分をホエー(乳清)といい、「カードをカッティングしてホエーを排出する」という工程になります。

    ホエーがある程度出たら、カードを型に詰めます。さらにカードに重しをしてさらにホエーを取り除きます。型が整ったら、塩水に漬け込みます(小さいチーズの場合は、塩を直接刷り込みます)。そして、熟成すればできあがり!

    手作りチーズを自分も作ってみた~い!という方もいらっしゃるでしょう。そこで、家庭でできる簡単なチーズ作りをご紹介しましょう。

    125g分のフレッシュチーズの作り方

    材料 牛乳 ──── 500 ml
    レモン汁 ──── 1/2 個分
    お塩 ───── ひとつまみ
    【1】鍋に牛乳とレモン汁、塩を入れて火にかけます
    【2】沸騰しないよう中弱火で温めます。次第に牛乳が固まってきます
    【3】固まりをざるにあげ、自然に水気を切り、冷ましてできあがり!

    簡単そうでしょ!

    レンネットも使わないし、熟成もさせないフレッシュタイプのチーズですので、上記の作り方とは少々異なりますが、「ミルクを固めて、水分を除いたものがチーズ」ですから、これも正真正銘のチーズです。ミルクのほんのりとした甘さがおいしいので、ハチミツやジャムを添えて召し上がってください。また、牛乳に生クリームを少々加えると風味が増してさらにおいしくなりますよ。

    ぜひ、お試しあれ~。
    Lesson 3:チーズはどうやって作るの?その1
    チーズが牛や羊など、動物のミルクから作られるのはご存知でしょう。では、どうやって作るのかはご存知ですか?

    チーズ作りのお話をする前に、簡単にチーズが誕生した歴史を振り返ってみましょう。チーズ誕生の地といわれるアラビア民話にこんな物語があります。

    「砂漠を旅する商人が、羊の胃袋で作られた水筒にミルクを入れて、ラクダの背中に積んでおきました。夕方、喉が渇いたのでミルクを飲もうとしたところ、中から透明な液体と白いかたまりが出てきました。このかたまりを食べてみたところ、とっても美味しかったのです。そう、この白いかたまりがチーズだったのです」

    今から5000年とも6000年とも言われる、とんでもなく昔の話ですから、本当にこんなことがあったのかは誰にもわかりません(!)が、この物語はチーズ作りを的確に表現しています。

    チーズとは、簡単にいえば『ミルクを乳酸菌で発酵させたり、酵素で固めたりしたもの(凝乳)から水分を除いたもの』です。さきほどの民話にでてくる羊の胃袋には、乳を固める作用のある『凝乳酵素』といわれる酵素が含まれています。

    羊でも牛でも山羊でも、子どものころは母親のミルクを飲んで成長しますが、ミルクが液体のままでは消化しにくく、栄養素が体内に出て行ってしまいます。そこで、胃袋のなかに含まれる凝乳酵素がミルクをいったん固めて余分な水分をとり除き、のこった固形物(つまりチーズ)ゆっくり消化吸収しています。

    そう、チーズ作りというのは、この凝乳酵素を動物たちから拝借して、仔牛や仔羊たちが胃袋でおこなっていることを人間が再現しているものなのです。

    次号では、実際のチーズの作り方と家庭でできる簡単チーズをご紹介します。
    Lesson 2:チーズの食べあわせに注意!
    先日の新聞記事で、ちょっと気になる記事を見かけました。それは「カルシウムは、食べ合わせを間違えると摂取が阻害される」というもの。

    その原因は、ハムや即席めんなどの加工食品に含まれる「リン酸塩」。粘着や発色効果があるものですが、このリン酸塩に含まれるリンが問題なのです。カルシウムと一緒にリンを摂ると、小腸内でリンとカルシウムが結びついてしまい、カルシウムの体内への吸収を妨げるのです。

    リン酸塩は、中華味の即席麺だと120ミリグラム、これが和風味の即席麺だと何と230ミリグラム(!!)も含まれているとか。

    リン酸塩をカルシウムの二倍を超えて摂ると、カルシウムは骨の形成には使われなくなってしまいます。これは、リンと結びついて、小腸から吸収されなくなってしまうからだそうです。

    これを聞いて、まず真っ先に頭に浮かんだのが「ハムチーズサンド」でした。
    リン酸塩を含むハムとチーズの組み合わせは、カルシウムの吸収のことだけを考えるとよくない組み合わせなんですね。使うなら、リン酸塩を使っていない無添加ハムを使うべきなのかもしれません。

    それに私、カップ麺を食べるときに、いつもプロセスチーズをサイコロに切って加えていました。こうすると、チーズがお湯で柔らかくなって、あんまり好みではないカップ麺でも結構おいしく食べられるんですよね。

    (特にカレー味のカップ麺を食べるときには必ずやっていたのですが、後で本当にカレーチーズ味のカップ麺が発売されてビックリしました)

    でも、この食べ方もカルシウムの摂取に関しては効果が薄いと知って、何だかがっくりしてしまいました。

    チーズを食べて、沢山カルシウムを摂っているつもりでいても、そうでないこともあることは知っておかないといけませんね! 食事の前には、ぜひ添加物チェックをしましょう。リン酸塩とチーズの組み合わせはNGですよ!
    Lesson 1:春は“シェーブル”のおいしい時期です!
    春から初夏にかけて、山羊の乳で作ったシェーブルチーズがおいしくなる時期。チーズもたくさん出回るようになります。フランスではシェーブルチーズが市場に並び始めると「春が来たんだな~」と感じるとか。

    牛は一年中ミルクがでるようにコントロールされているので、季節感はあまりありませんが、山羊はほとんどコントロールされておらず、自然のサイクルがそのまま残っています。

    ミルクというのは、もちろん子供に飲ませるために出るものなので、仔山羊が生まれるとミルクが出るようになります。山羊の出産シーズンは3月頃。2週間ほど仔山羊にミルクを与えたら、その後は人間にもミルクをおすそわけしてもらえるようになります。シェーブルチーズは熟成が短いものが多いため、市場に出回るのが「春先」というわけなのです。

    また、春から初夏にかけては、草も青々と茂り始めます。エサがおいしければミルクもおいしくなるはず! 春から初夏にかけてはミルクもたっぷりと出て、味もおいしく、まさに「旬」の時期を迎えるのです。その後、秋になるとだんだんミルクの量は減っていきます。

    また、秋は恋の季節でもあります。9月から10月にかけて、山羊は再び身ごもり、翌年の3月には出産し、再びミルクがたくさん出るようになるのです。

    ということで、シェーブルチーズを食べるなら、日本では桜が咲いてから梅雨前までがオススメ。ミルクの味が濃くなって、味がのってきていますよ。フレッシュなものなら、ハチミツをかけたり、ナッツを添えて。熟成して形もしまってきているものは軽めの赤ワインと一緒に。ぜひ、旬のおいしさを楽しんでください。

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