チーズぷちコラム

ワインと最高のマリアージュを奏でる「チーズ」。
知れば知るほど奥が深い、魅力あふれるチーズの世界を、ちょこっと覗いてみませんか？

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  Lesson 33：「白カビチーズ」はこうやって作られます
  
  「チーズといえばカマンベール」というぐらい有名なこのチーズ。表面に白いカビをつけて熟成させるので、白カビタイプと呼ばれます。
  
  他にもブリーや、サンタンドレなど、有名なチーズも多いのがこのタイプですね。人気の秘密はクリーミーでミルクの旨みたっぷりなところでしょうか。この旨みの秘密は、周りについた白カビ。この白カビが独特のおいしさを作り出していることは言うまでもありませんよね。
  
  白カビチーズの作り方を簡単にご説明しましょう。カード（凝乳）を型に入れて成型して、まわりに塩をつけたら白カビ（正式には、ペニシリョム・カンディダンと言います）の登場です。白カビを水に溶かしたものを霧吹きや噴霧器に入れて、チーズの表面に吹き付けます。この時点では、まだまだカビの存在は目立ちませんが、このチーズを熟成室にいれて待つこと約２週間。チーズの周りに、ふわふわの白カビが現れてきます。
  
  では、表面に現れるまでのあいだ、白カビは一体なにをしているのでしょう。
  
  じつは白カビはチーズの内部で活動しているのです。白カビは、たんぱく質を分解する酵素を分泌して、たんぱく質をアミノ酸に分解し、チーズ独特の旨みを生み出すことに貢献しているのです。また、乳酸菌による熟成をコントロールして、熟成がうまく進むようにも働きます。
  
  表面につけられた白カビがチーズの中へ、中へと熟成を進めていくので、熟成の若いチーズだと、中心がまだ固いことがあります。チーズをちょっと指で押してみて、固かったら若め。ふわっとやわらかかったら熟成状態はバッチリということです。
  
  ナチュラルチーズの場合、熟成は時間とともに進んでいきますから、カマンベールをひとつ買って、熟成状態を見ながら食べていくのもおもおもしろいですよ。自分の好きな熟成状態を知ることもできます。お試しくださいね。
  
  
  Lesson 32：世界三大ブルーチーズ
  ひとくちに「青カビチーズ」と言っても、本当に色々とあります。青カビチーズをよ～く見てください。カビの色や入り方が違うことに気づかれると思います。大きな穴があいているもの、カビが細かく入っているもの、カビの色の濃いもの、明るいもの、などなど。そのなかで有名なものをご紹介しましょう。
  
  ■いずれも有名な青カビチーズ
  “世界三大ブルーチーズ”といわれるのがフランスの『ロックフォール』、イタリアの『ゴルゴンゾーラ』、イギリスの『スティルトン』です。そうそう、この“世界三大ブルーチーズ”なる呼び名は、実は日本人が勝手に言っているだけですのでご注意を！　例えばフランス人に「世界三大ブルーチーズを挙げてみて？」と質問すると、きっとフランス産のチーズの名前ばかりを挙げることになるでしょうね。
  
  さて、この３種類の有名な青カビチーズ、それぞれ味わいがかなり異なります。
  
  ■マイルドな２種類
  一番マイルドなのがイタリアの『ゴルゴンゾーラ』。塩味も控えめでとってもクリーミーでなじみやすい味です。ゴルゴンゾーラには「ドルチェ（甘口）」タイプと「ピカンテ（辛口）」タイプがありますが、ドルチェタイプだったら青カビが得意ではない人も気に入ってくれるほどマイルドです。
  
  イギリス産の『スティルトン』は、やや硬めの生地に細かく青カビが入ったチーズです。表面の皮もやや厚めなので、ナッツのような香ばしい風味がチーズに加わっていて、イギリスでは大変人気のあるチーズです。甘口のポートワインとの組み合わせは特に有名。紅茶に合わせてもおいしいのはやっぱりイギリスチーズだからでしょうか？
  
  ■青カビチーズの頂点はフランス代表
  さて、青カビチーズの頂点といわれるのが、フランスの『ロックフォール』。2000年以上前から南仏にある洞窟で熟成されて作られてきた大変歴史の長いチーズです。ゴルゴンゾーラやスティルトンは牛乳製ですが、ロックフォールは羊乳で作られています。そのため、ほかの二つに比べてかなりコクがあり濃厚。さらに塩味がかなり強く、青カビの風味も強めです。最初は強い味にびっくりされる方もいますが、慣れるとはまってしまうことも多いグルメチーズです。
  
  世界三大ブルーチーズ、あなたはどれがお好みですか？
  Lesson 31：チーズ熟成士のハナシ
  今日はチーズに関する仕事のお話をいたしましょう。皆さまは「チーズ熟成士」というお仕事はご存知でしょうか？
  
  ■チーズ熟成士はチーズを育てます
  チーズを作るのが「生産者」なら、「チーズ熟成士」はその名の通り、チーズを熟成して、おいしく食べられるように育てるプロなのです。残念ながら、日本には、チーズ熟成士という職業についている方はほとんどいませんが、チーズ大国フランスには、チーズ熟成士という仕事をされている方がたくさんいます。
  
  そもそも「チーズ熟成士」がどんな仕事をするかというと、まずはいろんな生産者から作りたてのチーズを買い付けます。もちろん、自分のおめがねにかなった良質のチーズを、です。それを自前の熟成カーブで熟成させていくのです。
  
  ■チーズの健康管理は大変です
  “熟成”といっても、ワインみたいに熟成庫でずっと寝かせておけばよい訳ではありません。チーズはそのままにしておくと重みでどんどん形が崩れていくので、定期的に表裏をひっくり返してあげなければなりません。カマンベールのように300グラム程度のものなら楽なのですが、50キロ近くあるチーズでも、週に１～2回はひっくり返さなければいけないので、意外と大変な作業です。
  
  ■チーズの様子を探りながら最高の状態へ
  さらに“お肌（表皮）”のお手入れも必要です。そのままにしておくといろんなカビなどがついてくるので、布やブラシで磨いていきます。そうして、手塩にかけて育てたチーズは、見事に熟成をしていきます。トロリとやわらかく熟成したり、旨みがグッと増してきたり、そのチーズにあった熟成のされかたで店頭に並ぶようになるのです。
  
  まさに“チーズの魔術師”ともいえるのが「チーズ熟成士」なのです。今後、日本でも本格的な熟成士さんが出てくるのが楽しみです。
  Lesson 30：フランス語で「FROMAGE FONDU」、どういう意味？
  ■聞きなれたあの料理のようですが？
  フランスチーズのパッケージに「FROMAGE FONDU」と表記されているものをよく見かけます。皆さんは、これは何を意味しているのかお分かりでしょうか？　ちなみに、読み方は「フロマージュ・フォンデュ」です。
  
  「FROMAGE」はフランス語で“チーズ”の意味。そして「FONDU」は、あのチーズ・フォンデュの“フォンデュ”と同じ意味。じゃあ、フロマージュ・フォンデュだと、つまり、あのとろとろチーズをパンに絡めて食べるチーズ・フォンデュのこと？　
  
  これは惜しい答えではありますが、残念ながら当たりではありません。
  
  ■溶かして固めたチーズと言えば
  「フォンデュ」とはフランス語で“溶かす”という意味。つまりフロマージュ・フォンデュとは“チーズを溶かして造るもの”…。そう、昔のチーズ塾でもご紹介したことがありましたが、ナチュラルチーズを溶かして固めたものといえば、そう！　“プロセスチーズ”ですよね。つまり、フランスでは、プロセスチーズのことを「フロマージュ・フォンデュ」と表現するんです。
  
  ■プロセスチーズはスイス生まれ
  実は、プロセスチーズが誕生したのは20世紀の初頭と、誕生からまだ100年も経っていません。生まれた地はスイス。ここで、「なるほどー！」とピンと来られた方もいらっしゃるでしょう。
  
  もともとスイスでは、何種類かのチーズをお鍋で溶かしてチーズ・フォンデュにして食べる習慣があったので、チーズを溶かすことは珍しいことではありませんでした。溶かしたチーズをまた元のようにうまく固めたら、熱殺菌をしているので日持ちのするチーズが出来るはず！　でも溶かしたチーズは水と油分に分離してしまうので、それをうまく繋ぐために乳化剤を添加することを思い立ったのです。
  
  その後、プロセスチーズはアメリカにわたって大ブレイクし、世界中に広まったのです。これがプロセスチーズの生い立ちです。
  Lesson 29：乳の“殺菌”について考えてみよう
  チーズの原料となるのは乳。そこで今日はチーズ製造に使われる乳の“殺菌”について考えてみましょう。
  
  ■日本では無殺菌乳チーズが製造できません
  乳には「殺菌乳」と「無殺菌乳」があります。無殺菌乳というのは文字通りまったく殺菌をしていない乳のこと。いろんな菌が含まれているので、その分だけ濃厚な味わいのチーズができあがります。
  
  でも日本では、無殺菌乳の販売やそれを使ったチーズの製造はできないと法律で定められているため、すべての乳は殺菌されています。（しかし不思議なことに、無殺菌乳で作ったチーズは輸入できるんです…）
  
  ■高温殺菌の牛乳の場合…
  では殺菌はどのようにするのでしょうか？
  
  ス－パーなどで普通に売られている牛乳は、実は「130℃で2秒」殺菌をしている“高温殺菌”のものです。
  
  でも、牛乳をそんな温度にまでしたことのある方っていないはずです。そんな沸点を超えるような温度にまで加熱するのは、普通の方法では無理なんです。このため、この時点で乳の中のたんぱく質は性質が変わってしまい、チーズにすることができなくなっています。
  
  ■チーズには低温殺菌
  チーズ製造に使う乳は「低温殺菌」をすることになります。ただし、低温といっても、63℃くらいにはしますのでお風呂よりはすいぶん熱いんですけどね。でもこの温度だとたんぱく質の状態は変わらないので、このミルクからチーズを作ることが出来ます。
  
  「63℃で30分」、元々はワインの殺菌法として確立されたものでしたが、牛乳にも応用されるようになりました。この殺菌方法を発見したのが、フランス人のパスツールという科学者です。このため、この方法で殺菌された乳は、その名前に由来して、“パスチャライズドミルク”と呼ばれています。
  
  そうやって考えていくと、なかなかチーズ作りも奥深いですよね。
  Lesson 28：チーズはなぜ高い？
  ■輸入チーズは高い？
  ナチュラルチーズの中でも、フランスやイタリアのチーズは「値段が高い！」という点が気になるという方、結構多いのではないでしょうか？
  
  100ｇあたり600円ぐらいするものもザラですから、やはりお安くはありませんよね。それを“お肉”に当てはめて考えてみるとどうでしょう？ステーキ用の牛肉が買えてしまう値段ですから、やはり「高い食品」という実感がわくのではないのでしょうか？
  
  ■チーズには高い関税がかかります
  でも、フランスに行ってチーズ売り場を見てみると、とってもお手頃な価格でＡＯＰ(ＡＯＣ)のカマンベールが販売されているのです。しかし、日本に来ると、実に3倍近い値段になっているのです。
  
  「それじゃ、チーズ屋さんって儲かるんだなぁ」と感心された方、実はそうではないのですよ。
  
  輸入品には通常、関税がかけられますが、チーズには特に高い関税（29.8％）がかけられています。さらにこの関税は、商品の価格だけではなくて、商品の価格に輸送費や保険代を加えたものにかけられるので、輸送費が多くかかれば、その分、関税も高くなってしまいます。
  
  チーズの輸送には、船便と空輸便がありますが、カマンベールのようなやわらかいチーズは、船で一ヶ月もかけて運んでいては食べ頃を過ぎてしますので、空輸するしかありません。でも、この飛行機代が高いことは、皆さん、ご存知だと思います。その高い飛行機代にも29.8％もの関税がかけられますから、チーズの価格はどんどん高くなってしまうのです。
  
  ■国内生産を保護する目的もあるのです..
  チーズに対する関税が高いのは、国内のミルクや生クリーム、バターなど、乳製品業界を保護するためです。日本では、乳は過剰生産気味なので、そこに海外から安価な乳製品が入ってきてしまうと、日本の乳製品業界に影響があるから、というのが理由です。
  
  しかし、ナチュラルチーズに関しては、日本国内で消費されている国産のナチュラルチーズは全体の１割程度（9割は輸入品）とまだまだ小規模。ですので、チーズに関しては、高い関税が国内産業の保護につながるのかはわからないな、とも考えてしまうのですが…。
  
  まあ、関税をめぐる政策には、いろいろな意見があると思いますのでさておきまして、輸入のナチュラルチーズの値段が高いことにはこんな理由があったのです。
  Lesson 27：チーズのおいしさをUP！スライサーを持とう！
  チーズを切るとき、みなさんはどんなナイフを使いますか？
  
  チーズナイフを1本持つなら、刃の部分にギザギザのついた普通のナイフが必需品。ギザギザがついていないと、ハードタイプはなかなかきれいに切れません。また、刃に穴があいていると、やわらかいチーズを切るときにも、ナイフがチーズにくっつかなくて便利です。
  
  さらにもう1本、チーズナイフを用意するとしたら、オススメなのは『スライサー』です。野菜の皮むきピーラーが大きくなったような形をしていて、「切る」というより「削る」ためのナイフです。このナイフはハードタイプ専門のナイフなので、ハードタイプのチーズが大好き、という方は、そろそろ専用にご用意することをオススメします。
  
  その理由は？　それは、もちろん、ハードタイプのチーズがさらにおいしく味わえるから、なのです。
  
  ハードタイプのチーズは、ナイフで切ると、硬くてなかなか薄く切るのが難しいチーズです。でも、スライサーを使ってチーズを「削る」と、と～っても薄く切ることができます。ハードタイプのチーズは熟成が長いですから、その分、旨み成分も凝縮しています。それを薄～く切ると、…。そう、「生ハムの原理」なのです。生ハムは分厚く切って食べると、硬くってもさもさして、全然おいしくありません。でも、薄くスライスすると、バツグンにおいしいですよね。それは、薄く切ることによって、熟成によって生まれた旨み成分であるアミノ酸をダイレクトに舌で感じることができるからなのです。
  
  コンテや、グリュイエール、ミモレットなどを、硬いチーズをスライサーで薄く切って、舌にのせてみてください。舌の上で、ふわっとチーズが溶けるように旨みが広がり、新しいハードチーズのおいしさを体感できますよ。
  Lesson 26：お家にチーズが届いたら
  皆さんはチーズを買った後、どのように保管していますか？
  今回はチーズを買った際の、その後のお手入れについてお話したいと思います。
  
  チーズは大きさもまちまち。『カマンベール』のように丸いものから、『パルミジャーノ』のように大きなものまで、本当に色々です。では皆さんは、チーズがお家に届いたら、どうしていますか？
  
  「とりあえず、そのままの状態で冷蔵庫にしまっています」「正解！」でも、それだけじゃだめなんです。
  
  カマンベールを買った場合、これは丸ごと一個売りがほとんどですから、箱や包装紙にくるまれたまま冷蔵庫に保管すればＯＫです。
  
  問題は、大きなチーズをカットしている場合。この場合は、透明なビニールの袋にパックされて売られていることが多いと思います。このパック入りのチーズは、買ってから冷蔵庫に入れるまでの間にお手入れが必要なのです。
  
  パックの場合、パックの外と内の温度差があると中のチーズに水滴が付けてしまうことがあります。これがチーズにはとってもよくありません。この水滴で雑菌が繁殖し、チーズの状態をじわじわと悪くしてしまうのです。このため、まずはパックからチーズを出し、表面の水分や油分をキッチンペーパーでふき取ってから全体にラップをして、冷蔵庫に保存してください。
  
  ただ、きちんとした真空パックがされているチーズでしたら、パックのまま保存してもＯＫです。ただ、ハードタイプのチーズなどは、パック内に隙間ができてしまい、そこに水滴がついてしまうので、保存の際にはパックから出したほうがいいですね。
  Lesson 25：お正月にチーズもち！「アリゴ」
  お正月にはおもちがつきものですが、今日はフランス流チーズもちをご紹介いたします。
  
  フランス・中央部のオーヴェルニュ地方。そこに『アリゴ』という料理があります。フレッシュチーズのなかにマッシュポテトとバター、生クリームを加えて、よ～く練り合わせた一品。これがとってもよく伸びるんです！　
  
  フランスのレストランで食べたときのこと。ギャルソン（給仕さん）が鍋からアリゴを盛り付けるのですが、その伸びることといったら！　ギャルソンの頭の上まで伸ばして、それをはさみでチョンと切って、お皿に盛り付けてくれました。
  
  食感はモチモチでやわらかく、チーズのフレッシュなミルクの風味がほのかに漂います。お正月にチーズもち。今年の新年にぜひいかがですか？
  Lesson 24：ブリーチーズについて
  一般に“ブリーチーズ”と呼ばれているのは大型の白カビチーズのこと。元々はフランスのパリ東部のブリー地方で作られていた白カビチーズのことを、地元の名前をつけて「ブリーチーズ」と呼んでいました。また、実はこのブリーチーズは有名なカマンベールチーズの原型だといわれています。ブリーチーズの作り方が北部のノルマンディ地方に伝わり、カマンベールが生まれたのです。
  
  ■世界各国で作られています。
  こうしてブリーチーズの作り方は世界にも広まりましたが、特にオーストラリア産のブリーチーズは有名となってきています。オーストラリア産の場合、多くはミルクにクリーム分を加えて、脂肪分の高いクリーミーでマイルドな味わいが特徴となっていて、とても人気が出てきています。また、そのほとんどが近代的な大工場で大量生産されているタイプとなります。
  
  ■フランスは伝統製法
  これとは正反対なのが、昔ながらの伝統的な製法で作っているフランスのAOPのブリーチーズです。これには『ブリー・ド・モー』と『ブリー・ド・ムラン』の二種類があります。ともに無殺菌の牛乳から作る風味豊かな味わいのチーズで、モーとかムランというのは、パリ近郊の街の名前。同じように、AOPになってはいないのですが、地元には「ブリー・ド・○○○」という具合に街の名前がついたブリーが沢山あります。
  
  このように、ブリーには、下記のような２タイプがあるのです。
  
  ●クリーミーで食べやすいブリー（フランス、オーストラリア産など）
  ●フランスのパリ近郊のブリー地方で伝統的な製法で作られている、個性的な味わいのAOPブリー『ブリー・ド・モー』『ブリー・ド・ムラン』
  
  の初めてブリーを食べるならクリーミーなタイプを、チーズをいろいろ食べ慣れている方ならAOPのタイプをオススメします。
  Lesson 23：イギリスのクリスマス・チーズ
  もうすぐクリスマスですね。そこで今回は、イギリスのクリスマス・チーズについてお話しましょう。
  
  イギリスでクリスマスに食べられるチーズをご存知でしょうか？それは、青カビチーズの『スティルトン』なのです。
  
  世界三大ブルーチーズの一つとして有名なこのスティルトンは、ロンドンの北にある、その名も“スティルトン”という町に由来しています。とは言ってもこの町で誕生した訳ではありません。スティルトンの町にある旅館「ベル・イン」で、このチーズが売られるようになってから人気が出て、有名になったことから、「スティルトン」の名前がつきました。
  
  青カビが大理石のように細かく入り、やわらかな刺激とナッツのような風味が持ち味で、エリザベス女王の大好物とも言われています。
  
  このスティルトンに、イギリス人は特別の思い入れがあって、クリスマスにはスティルトンを銀製ポットに入れて、クリスマスプディングと一緒にプレゼントする習慣があります。そして、クリスマスのディナーの最後に、ポートワインを飲みながら、銀のスプーンでスティルトンをすくって食べるのだとか。なんとも優雅ですね。
  
  スティルトンとポートワイン（ポルトガル産の甘口デザートワイン）との相性は昔から有名で、イギリスでは「スティルトンといえばポートワイン」というのは定番中の定番です。ポートワインには白と赤がありますが、スティルトンに合うのは、断然、赤のほう！　値段はピンからキリまでありますが、赤のポートなら無難に合うはずです。
  
  今年のクリスマスには、イギリス流に、スティルトンとポートワインの組み合わせをゆっくりと楽しんでみませんか？
  Lesson 22：カマンベールとブリーの違いって？
  多くの方からいただくご質問に「“カマンベール”と“ブリー”って、どこが違うんですか？」というものがあります。
  
  パッと見ると「？？？」と思ってしまうかもしれませんが、でもこれって本当にいい質問なんです。両方とも白カビチーズですから、同じ種類のチーズ。その中でも味わいなどが非常に似ていることをご存知なのでしょう。この２種類のチーズ、いったいどこに違いがあるのでしょうか？
  
  ■生まれ故郷以外にも違いがあります
  「カマンベール」や「ブリー」という名前は、もともとチーズの生産地の名前から来ています。カマンベールは、フランス北西部のノルマンディ地方のカマンベール村から、ブリーはパリ郊外の東部のブリー地方に名前の由来があります。それぞれの土地で作られていた白カビチーズが、それぞれカマンベールやブリーというチーズになっていったのです。
  
  元が一緒なのですから、作り方もほぼ同じなのですが、両者には決定的な違いがあります。それはその“大きさ”です。カマンベールは直径12cm程度の大きさですが、ブリーは27～36cmくらいもある大判チーズなのです。このため「違いは？」と聞かれたら、「作っている場所と大きさが違います！」とお答えするのが最も正しいでしょう。
  
  ■フランス以外でも作られています
  でも、ここで注意！！
  
  この“カマンベール”や“ブリー”という名前は、実は世界のどこで作っても名乗れてしまうものなのです。日本にも「△○カマンベールチーズ」なんていう名前のチーズがありますよね。ブリーも同じで、オーストラリアで作られても「ブリー」の名は名乗ることができるのです。どちらももうすでに世界中で生産されている人気チーズですので、結局のところ、この両者の違いは「大きさの違いだけ」ということになります。
  
  ■熟成の進みも違います
  「え、それだけなの？」と驚かれるかもしれませんが、本当にそれだけなのです。でも侮ってはいけません！　大きさというのはチーズの味わいを左右する重要な要素です。大きければ熟成はゆっくりと時間をかけて進み、小さければ熟成は早く進むのです。この大きさによる味わいの変化こそが、「カマンベール」と「ブリー」の違いになります。微妙ながらも、味わいに大きな差が生まれますので、ぜひ食べ比べてみてお好みを探してみてください。
  Lesson 21：冬はやっぱりモンドール
  秋も深まると心待ちにするチーズがあります。それはもちろん『モンドール』！
  
  ■秋冬限定のウォッシュチーズです
  この『モンドール』は、フランスとスイスの国境沿いで作られるウォッシュタイプのチーズで、1個「500ｇ」くらいの大きさ、もみの木の木箱に入っています。
  
  そして、実はこのチーズは、秋から冬にかけての期間しか作られません。そう、期間限定のチーズなのです。昔は11月半ばから作られていたのですが、あまりの人気ぶりに、現在では8月中旬からの製造が認められるようになりました。
  
  モンドールの醍醐味は、やや分厚めの皮の下のトロトロチーズにあります。よい感じに熟成していれば、まるでカスタードクリームみたいにとろ～りトロトロ。まだ少し硬いところが残っている場合は、思い切って中身をスプーンでぐるぐるかき混ぜてみてください。これで、トロトロモンドールになりますよ！
  
  ■モンドールを余さず美味しくいただきたい!
  食べるときには、まず最初に表皮を取り除き、トロトロになった中身を食べてください。その後には、ぜひ“皮焼き”もしてみてください。とは言っても、皮を耐熱皿に乗せてオーブンで焼くだけ。もちろん皮は焼かずにそのまま食べてもいいのですが、こうして焼いた方が断然おいしく食べられます。
  
  そして最後には、本体も焼いてしまいます！　白ワインとにんにくを加えて、上にたっぷりパン粉を振りかけてオーブンで焼くのです。この時、そのまま焼くと箱が燃えてしまいますので、しっかりとアルミ箔で覆ってください。
  
  こうして焼くと、パン粉のおかげで量は増えるし、ニンニク風味でさらに食欲が湧いてきて、箱の隅々までキレイに食べられます。
  
  ■寒い時期にぜひ楽しんで!
  『モンドール』が入手できる季節は「10月頃～3月いっぱい」まで。寒くなるとさらにおいしさが増すので、一番の食べ頃は「2月頃」でしょう。ぜひ、今年の冬はモンドールを堪能してくださいね！
  Lesson 20：ミルクといえば牛乳！？
  ■世界では、ミルク＝牛乳ではない!?
  日本ではすっかり “ミルクといえば牛乳”というイメージになってしまいましたが、これは決して世界共通の常識ではありません。
  
  チーズに牛乳製のものがあったり、山羊乳のシェーブルチーズがあったり、羊乳のものがあったりということは、皆さんご存知だと思います。しかし、日本では2000年代に入るまでは、チーズといえば「プロセスチーズ」しかなかったような状況でしたから、本当に時代も変わったものです。
  
  でも、飲用のミルクといえば、やっぱり「牛乳」というイメージがあります。最近では“アレルギーになりにくい”という理由から、健康食品のお店では山羊乳を売っていたりもしますが、特殊な場合以外は山羊の乳はほとんど見かけたことがないはずです。
  
  でも、これは日本でのこと。世界の常識という訳ではありません。
  
  ■お国柄によって定番ミルクは異なります
  フランスのスーパーには、牛乳のほかに、山羊乳や羊乳まで売っているのを見かけます。さらに、牛がほとんど飼育されていないギリシアでは、飲用のミルクといえば山羊の乳。ヨーグルトはといえば、羊乳のものが定番なのです。牛乳はというと、150度もの超高温で殺菌されて常温保存ができるようになったロングライフ牛乳しか無いのです。
  
  それというのも、ギリシアは小さな島が集まっている国なので、土地が狭く、さらに岩場が多いので、牛の飼育には向いていません。昔からギリシアで飼育されていたのが山羊や羊だったのです。
  
  脂肪分が高くてこってりした羊の乳はヨーグルト向き。あっさりしている山羊の乳は飲用向きという訳ですね。
  
  もし旅行の機会があったら、ぜひ山羊のミルクや羊のヨーグルトにチャレンジしてみてくださいね！
  Lesson 19：初心者なんですけれど、どれを買えば良いですか？
  よく聞かれるご質問が、「初心者なんですけれど、どれを買えば良いですか？」というものです。
  
  「チーズを食べてみたいけど、よく分からないんだよなー」って方、多いですね。最初に食べたチーズ次第で、その後、チーズが好きでなくなってしまう方がいたりすることを考えると、お薦めする側としてもとても責任を感じます。 初心者さんにおすすめしたいのは、クセがないチーズ
  
  まず、チーズを食べ慣れない方にお薦めするのでしたら、“クセがないもの”、“塩味の控えめなもの”がよいと思います。例えば、白カビチーズでしたら『サンタンドレ』、ウォッシュチーズだったら『ピエダングロワ』などがお薦めです。
  
  また、セミハードチーズやハードチーズなら、比較的、どれも問題なく召し上がっていただけると思います。『ゴーダチーズ』は、プロセスチーズに似た食感なので、初めてナチュラルチーズを食べる方にも抵抗がないチーズでしょう。それでいて、プロセスチーズよりも圧倒的においしいのでオススメですね。 ハードチーズもおススメです
  
  ハードチーズの『コンテ』も、よいと思います。初めて食べる場合は、包丁や野菜のピーラーなどを使って、薄～くスライスして食べてみてください。独特のクセが和らぎ、旨みが優しく感じられてとても食べやすくなります。
  
  こういったチーズに食べ慣れてきたら、少しずつ、本格的な味わいのチーズに移行していくといいですね。
  Lesson 18：炭の力
  ■なぜ炭を使うのでしょう？
  シェーブルチーズを食べるときに、真っ黒な見た目のチーズを見かけたことはありませんか？　実はあの正体は“炭”。炭の粉がまぶしてあるんです。
  
  よく“灰”と間違われることがあるのですが、灰は「灰色」という言葉があるようにグレーです。それとは違って、炭は真っ黒。ですから、灰まぶしではなく、炭まぶしなんです。
  
  「何でチーズに炭？？」と不思議に思われる方も多いと思いますが…。
  
  ■炭は、殺菌や水分調整の効果を担っています
  一時期の「マイナスイオン」ブームのときに、炭をかごに入れてリビングの片隅に入れておくといいとか、ポットに炭を入れていくと水がおいしくなるとか、炭の持つパワーに注目が集まったことを覚えていらっしゃいますか？
  
  ご家庭でも炭配合の脱臭剤とかシャンプーなどを使用している方もいらっしゃるでしょうし、お釜に炭を入れて炊くと、ごはんがふっくら炊けるとも言われていますよね。
  
  このように、炭には殺菌効果や水分を程よく保つ効果があるのです。チーズも、何百年も前からこの力を応用している訳なんです。
  
  とくに、山羊乳で作られるシェーブルチーズは、出来立てだと水分も多く、雑菌がつきやすいのが難点です。そこで、炭の粉を振りかけておくと…、炭の殺菌効果で変な雑菌を寄せ付けません。この他にも、水分量を上手にコントロールしてくれる力もあるので、チーズが乾燥しすぎず、ほどよく熟成が進むのです。
  
  ■食べられる炭なのでご安心を
  でも、もちろん、シェーブルチーズの中にも炭を使わないものもあります。「炭を使わないと熟成が上手くいかない」ということでも無いのですが、今でも炭を使っているものは、伝統を今にも守り続けているということでしょう。その効果だけではなく、見た目のインパクトもありますからね。
  
  それから、炭は身体に害がありませんので、炭まぶしの場合は、炭ごと食べてしまっても問題はありません。ぜひチャレンジしてみてくださいね！
  Lesson 17：チーズの冷凍保存について
  「食べ残してしまったチーズ、冷凍しても大丈夫ですか？」という質問をよくいただきます。
  
  チーズと冷凍…。本来、チーズは冷凍しないほうがいいと思います。それは、チーズの主成分である水分と脂肪に理由があって、チーズの状態では、これらは乳化しているので分離せず、混じり合っているのですが、いったんこれを冷凍させると、解凍したときに水分と脂肪が分離してしまうのです。
  
  例としては、冷ましバターを思い出してください。バターをいったん火にかけて溶かしてから冷やすと、風味が格段に落ちて、色もまだらになりますよね。ちょうどあの状態が、水分と脂肪分が分離してしまっている状態です。ですから、チーズも冷凍して解凍すると、格段に風味が落ちます。特にフレッシュチーズや白カビチーズ、ウオッシュタイプなどは絶対におすすめしません。
  
  でも、チーズの中でも“冷凍ＯＫ”というものももちろんあります。それはハードタイプのチーズです。というのは、水分がほかのチーズより少ないので、冷凍と解凍による水分と脂肪の分離の影響がさほどないからです。つまり、水分含有量の少ないチーズほど、冷凍によるダメージは少なくなります。『コンテ』や『パルミジャーノ・レッジャーノ』など硬いチーズほど、冷凍向きということですよね。
  
  ただ、いずれにせよ、風味は落ちるのでそのまま食べるのはお奨めしません。グラタンやパスタなど、加熱する料理に使ってください。
  
  今日から、食べ残しのハードチーズは皮の部分は切り取ってからラップをして、冷凍庫で保存。気軽にお料理に使ってくださいね。
  Lesson 16：「チーズには白ワインを」がフランス流!?
  ■土地のワインと土地のチーズはよく合います
  「チーズにワイン」というのはよく言われる組み合わせ。
  
  例えばフランスに行けば、圧倒的に飲まれているアルコールはやっぱりワイン。ビールやスピリッツ類ももちろん飲まれてはいるのですが、これらは食前酒や食後酒の扱いなので、食事と一緒に飲むのはやっぱりワインです。このため、フランスでは、やっぱり「チーズにはワイン」なのです。
  
  では、どういったワインを組み合わせるかというと、私が感じた印象では、やっぱり土地のものが多いようです。地域愛の強いフランス人のことですから、やっぱり地元のワインとチーズが一番だよ！　という気持ちが強いんでしょうね。イタリアなんかにいったら、さらにその傾向は強くなります。
  
  それで、実際に試してみると、これがやっぱりよく合うのです。合うように自然とお互いが寄り添っているのでないかと思うほどなのです!
  
  ■日常生活で磨かれてきた地元同士の組み合わせ
  でも、これも考えてみれば当たり前のことで、世界のあらゆるワインが揃うのは東京とニューヨークくらい。フランスの地方に行けば当然土地のものが中心となります。フランス人にとって、ワインは酒というより“食事の友”で、日常生活に欠かせないもの。地元でワインを作っていれば、おのずとそれを飲み、食事やチーズもその味わいに合ったものになっていてもなんのおかしいことはないでしょう。ですから、同郷同士の組み合わせはけっして侮れないのです。
  
  で、問題となるのは、土地のワインの赤を合わせるか、白を合わせるか、はたまたロゼか、ということ。ここが大きな別れ道となるのです。
  
  ■土地のチーズに白ワインも侮れません
  「チーズには赤じゃないの？」という方も結構いらっしゃると思いますが、もし選択に迷ったら、ぜひ白を選んでみてください。これがなかなか良いんです。
  
  たとえば、フランス・ブルゴーニュ地方の『エポワス』というウォッシュチーズにブルゴーニュの白ワインを。そうですね、シャブリなんか、いいですね。ただし、あまり安いものではチーズに負けてしまうので、しっかりとした味わいのものがオススメです。
  
  「地元の『オッソイラティ』という羊乳のチーズに合わせるなら、白がオススメだよ！」とは、現地のワイナリーの方の弁。言われるままに試してみると、赤よりずっと合うのです。
  
  「チーズには赤ワイン」という思い込みは捨てて、白ワインも試してみると新たなおいしさを発見できるかもしれません。
  Lesson 15：青かびチーズがしょっぱいわけ
  ■青カビチーズの塩分は他のチーズの倍近く!
  みなさんは、青かびチーズってよく召し上がりますか？
  
  青かびチーズは青かびを入れて熟成　したチーズなので、独特の風味を持っています。そして、青かびチーズはしょっぱい。塩分が高いのです。どのくらい高いかというと、まさに普通のチーズの2倍くらい。通常、チーズの塩分はだいたい2％程度なのですが、青かびチーズは4％以上も塩分が含まれていることもざら。でも、これには、実は、わけがあってのことなのです。
  
  ■青かび菌は塩分に強い
  青かびチーズは乳に青かび菌を加えてからチーズつくりをするのが一般的です。このとき、ほかの雑菌に青かびが負けてしまわないように塩を強めにしていきます。青かび菌は塩分には強いので、塩分を強くすると、雑菌は殺菌され、青かびはそのおかげでゆっくりのんびり、自分のペースで繁殖をすることができるのです。ですから、上手においしい青かびチーズを作るには塩分をたっぷり加えるのが秘訣なんです。だからしょっぱいんですね。
  
  ■塩分の代わりにお料理に使うのもおススメ
  でもしょっぱすぎて食べきれない、っていう方は、青かびチーズを料理に使ってみましょう。塩分の代わりに、加えていけば、いろんな食材とよくあいます。オムレツを作るときに卵に少し加えてみるとか、生クリームで伸ばして青かびソースを作ってみるとか。この青かびソースは、パスタとかサラダにも使えますよ！しょっぱさを生かしていろんなアレンジを試してみてくださいね！
  Lesson 14：美味しくてヘルシーな「ブルーチーズ」の健康に良いポイント
  ■世界には数多くのブルーチーズが存在します
  チーズの中に、美しい青や緑が入っている“ブルーチーズ（青カビチーズ）”。見た目も味わいも個性的で、チーズ好きな方から絶大な人気を誇ります。 さらに、ヨーロッパには数多くのブルーチーズが存在します。「どれから食べてみようか？」と迷ってしまうほど、ブルーチーズのラインナップは種類豊富で個性的。
  中でも、世界三大青カビチーズとなぞらえられるこの３種類は特に有名です。
  
  ●クリーミーでなめらかな食感の『ゴルゴンゾーラ』（イタリア）
  ●羊乳製で心地よい刺激と濃い旨味の『ロックフォール』（フランス）
  ●ほろっとほどける、味わいしっかりの『スティルトン』（イギリス）
  
  そんなブルーチーズですが、過去にテレビ番組で「ブルーチーズに血管を若返らせる」旨の内容が放送されたことがあり、当店スタッフも驚くほどの、たくさんのご反響・お問い合わせをいただいたことがございました。
  「ブルーチーズを食べてみたい！どんな種類があるの？」
  「どのブルーチーズを、どのくらい食べたらいいの？」
  
  皆さまも気になりますよね？
  そこで、ここではブルーチーズの“健康に良いとされるポイント”についてご説明いたします。
  
  ■ブルーチーズに豊富に含まれる「LTP」とは？
  まず、ブルーチーズが注目された最大のポイントは、「LTP（ラクトトリペプチド）」という物質を豊富に含んでいる点です。LTPには、以下のような効果が期待できるとされます。
  
  ●血管を柔らかく保つ
  ●血流をよくする
  ●一酸化窒素を効果的に増やせる
  
  健康にいいのはもちろん、肌や髪を美しく保つことにもつながります。多くの女性から注目されるのも当然かもしれません。
  
  ■チーズの脂肪は体内に蓄積されづらい？
  青カビは“脂肪を分解する酵素”を有しています。チーズにふくまれる脂肪は、熟成中に青カビが出す酵素によって分解され、消化されやすいように質を変えており、他の動物性脂肪に比べて体内に蓄積されづらいとされています。
  ブルーチーズは一日にどれくらい食べればいいの？
  
  一般的には、ブルーチーズは1日あたり“約30g”を目安に摂取すると良いとされています。 また、これは「チェダーチーズ」でも問題ありません。もしブルーチーズが苦手であれば、チェダーチーズを食べてもいいのです。飽きないように、組み合わせて上手に取り入れるとよいでしょう。
  食べ過ぎは塩分と脂肪分の取り過ぎになるので、日頃の食事でトータルな栄養素を考えながら上手に取り入れていくといいですね。
  
  ■ブルーチーズを食べやすくするには？
  ブルーチーズはとても美味しいものですが、他の種類のチーズと比べるとやや“塩気”が多め。個性的な味わいのものもあり、「クセが強くて食べづらい」と感じる方もいらっしゃいます。
  より食べやすくするために、“しょっぱいもの＆甘いもの”というマリアージュを楽しんでみてはいかかでしょうか？
  
  ●“ハチミツ”をかけてみる
  ●酸味や甘味のある“ジャム”とあわせてみる
  ●イチジクやレーズンなどの“ドライフルーツ”を添える
  ●甘口のワインと合わせて
  ●もっと手軽に、レーズン入りのパンに塗るようにしてもいただくのも美味しいですよ！
  
  また、パスタやピザなどに使ってもいい仕事をしてくれますが、風味が強めに出る場合があります。苦手な方は、加熱して味わうよりも、そのまま食べていただくことをお勧めします。
  
  いろんな効果が期待され、食べかた次第でもっと美味しくなる“ブルーチーズ”。
  
  ブルーチーズに限らずですが、完全栄養食のチーズを、ぜひ毎日の食卓に上手に取り入れてみてくださいね。
  ※チーズを食べたからといって治療はできません。また中には塩分の高いチーズもありますので、取りすぎにはご注意ください。
  Lesson 13：「チーズの白い結晶はなに？」
  ■ジャリっとして硬いものの正体は？
  パルミジャーノ・レッジャーノなどのような“硬～い”チーズの表面に、白い結晶があるのを見たことありませんか？
  
  あるイベントで「これ、いったい何でしょう？」とお客様に問い掛けたところ、さまざまな答えが返ってきました。
  
  「カビ？」
  「いえいえ、カビではありません。」
  「塩？」
  「いえいえ、塩の結晶でもありません。」
  「空気が入って気泡ができたのかな？」
  「いいえ、それも違います。」
  
  一同「う～ん。。。」と考え込んでしまいました。
  
  ■実は旨みが集まったもの!
  正解は“アミノ酸の結晶”です。チーズにはタンパク質が多く含まれていますが、熟成とともにタンパク質はアミノ酸に分解されていきます（タンパク質とはアミノ酸がたくさん結合したものなのです）。熟成も1年半を過ぎることになると、アミノ酸は結晶化しだし、このような白い結晶ができてきます。アミノ酸のなかには、旨みの成分グルタミン酸も含まれていますから、「白い結晶＝旨みの結晶」なのです。
  
  パルミジャーノ・レッジャ－ノは2年以上熟成させていますから、白い結晶がたくさんでてきて、旨みも増してくるのです。
  
  「ですから、みなさん！　パルミジャーノを買うときは白い結晶がたくさんあるほうがおいしいのですよ！　そんなものを選んでくださいね！」
  「え、そうなんですか！　カビだと思っていたのでなるべく白い結晶がないものを選んでいました。逆なんですね…。」
  
  といわれるお客様もいらっしゃいました。
  
  白い結晶＝旨みの結晶。それを知ると、お買い物の目も違ってきますよね。硬いチーズは結晶チェックしてみてください。
  Lesson 12：チーズに「旬」があるって知ってました？
  そろそろ暑～い夏も本番間近です！桃やスイカが出回わると「もう夏だな」って感じますよね。そう、それが「旬」というもの。じつはチーズにも「旬」があるのです。
  
  一番わかりやすいのは、山羊乳で作られたシェーブルチーズです。シェーブルチーズがたくさん出回りだすのは、じつは春から初夏にかけて。フランス人は、シェーブルチーズが出回るようになると「ああ、春だな」って感じるそうなのです（日本で言えばツクシやフキノトウのようなものかな？）。
  
  どうして、シェーブルが「春告げチーズ」なのかというと、それは山羊の体のサイクルによります。チーズを作るためにはまずミルクが必要ですが、山羊はチーズの材料になるためにミルクを出すのではありません。産まれてきた仔山羊に飲ませるためにミルクを出すのです。ですから、山羊にミルクを出させるためには仔山羊を産ませることが不可欠なのです。
  
  山羊が子どもを産むのは冬の時期。お産をするとミルクが出るようになります。でも、ここでいきなりミルクを取り上げてしまったら仔山羊が育たないので、しばらくの間はミルクを仔山羊に飲ませますが、その後はみ～んな人間が取り上げてしまいます（ちょっとかわいそ…）。その頃がちょうど3月。このため、ちょうど春の時期にシェーブルチーズは市場に出回るようになり、そして、再び山羊は秋になると妊娠して、ミルクはほとんど出なくなります。つまり春から秋がシェーブルのシーズンなのです。
  
  とはいっても、冬だってシェーブルを食べたい人はたくさんいます。そこで子どもを産ませるタイミングを調整したり、ミルクを冷凍して取っておいたりして、一年中シェーブルが出回るようにはなりました。でもやっぱり自然のサイクルにのっとったものが一番おいしいはず！　そう思うのはフランスでも日本でも同じようです。
  
  季節による味の違いは牛乳チーズにも言えることです。牛乳の場合、一年中ミルクが出るように調整してしまっていますが、それでも春の青草を食べた牛のミルクと夏草を食べた牛のミルク、冬の干草を食べた牛のミルクでは味も色も全然違うのです。
  
  おっと…、長くなりますので、この話はまたの機会に～。
  Lesson 11：ダイエット向きのチーズ、ありませんか～？
  「チーズは好きなんだけど、脂肪が沢山含まれているようだから、太らないか心配…」　「最近、チーズを食べるようになったら、太ってきちゃいました…」
  
  そんなお声、確かによく耳にします。
  
  『チーズははたして太るのか？』
  
  その答えははっきりしています。脂肪分の高いチーズ（脂肪分60％以上のもの）を沢山食べたら太ります。脂肪の取りすぎになりますからね。このため、チーズを食べるときには、脂肪分が低めのもの（脂肪分が45～50％程度のもの）を選ぶことが大切です。
  
  でも、脂肪分が高めの、クリーミーなチーズっておいしいですよね。腹持ちもいいですし。
  
  「せっかく食べるなら好きなチーズを食べたい」という方もいらっしゃるでしょう。チーズを食べるときに何より大切なのは“食べ方”だと思います。
  
  チーズには豊富なタンパク質やカルシウムなど、身体に必要な栄養がバランスよく含まれている、優れた栄養食品です。チーズに多く含まれるビタミンＢ２は脂肪燃焼を助ける働きもありますし、脂肪自体にもビタミンＡが含まれています。このため、どのチーズを選ぶかよりは、その食べ方が重要です。
  
  今までの食事に、さらにプラスしてチーズを食べるようになった場合、これは確実に太ります。単純に摂取カロリーが増えるわけですから。
  
  チーズを食べるときには、パンやお肉など、カロリーの高めのものや脂肪のあるものを少し控えて、全体のバランスをとることが必要です。（チーズには食物繊維やビタミンＣは含まれていないので）野菜を一緒にたっぷりとって、ちょこっとパンも食べる。そんな食べ方をすると、ビタミンの働きやタンパク質の働きで、お肌ツルツルに、体調も良くなるはずです。
  
  ダイエットによいチーズを選ぶより、チーズと一緒に食べるものを考える方が、美容にも健康にもオススメです。ぜひ試してみてください。
  Lesson 10：チーズを引き立てる名脇役たち
  チーズはカットして、そのまま食べるのももちろんおいしいですが、何かプラスすると、さらにグンとおいしく感じたり、新しい味が楽しめます。今回はそんな、チーズの名脇役たちをご紹介しましょう。
  
  まずは「レーズン」。ロックフォールやゴルゴンゾーラなど、青かびチーズには相性バツグンです。ロックフォールにレーズンを載せて食べてみてください。ロックフォールの塩味がレーズンの甘さでとってもマイルドになり、まるで上品なお菓子のようです。レーズン入りパンでもいいですね。
  
  お次ぎは「はちみつ」です。リコッタやカッテージなど、フレッシュチーズと相性がバツグンなのです。そのままかけて食べてもいいですが、例えば、リコッタにはちみつをかけて、こんがりとオーブンで焼いてみましょう。素朴なイタリアンデザートができあがります。最近ははちみつも、オレンジの花から採取したものやアーモンドの花から採取したものなど、いろんな種類が出ています。いろんなはちみつを試してみるのも楽しいですね。
  
  最後にオススメなのが（意外かもしれませんが）「マスタード」です。できればディジョン産のマスタードがベストです。マスタードの粒が残っているタイプならさらにグット。まちがっても納豆やシューマイについてくるような「洋からし」じゃダメです！ディジョンはフランスのブルゴーニュ地方の都市ですが、ブルゴーニュといえばワインの一大産地。そんな関係で、ディジョン産のマスタードは、良質のワインビネガーを大量に使っていて、味わいが豊かなのです。では、コンテやグリュイエール、エメンタールなどハードタイプのチーズをスティック状に切って、マスタードを付けながら食べてみましょう。チーズがとっても引き締まった味になり、食事のお口直しにも最適。オードブルにしてもいいほどです。
  
  チーズを引き立てる脇役たちはまだまだたくさんあります。また折をみてご紹介しますね。
  Lesson 9：チーズっていつまで食べられるの？
  「このチーズ、いつまで食べられるのかな」と思ったときには、やはり“賞味期限”の表示を見ますよね。販売されるチーズには必ず賞味期限の表示がされていますので、チェックしてみましょう。
  
  勘違いされがちですが、賞味期限というのは、表示されている保存方法（チーズなら要冷蔵で10度以下）で、未開封状態でおいしく食べられる期限のことです。「この期間内に何か問題があったら、販売店は何らかの責任をとりますよ」ということを意味しています。
  
  それなら「賞味期限が過ぎたら食べられなくなるの？」と思ってしまいやすいのですが、決してそういう訳ではありません。賞味期限を過ぎたらチーズは捨てなくてはいけない、という訳ではないのです。
  
  チーズとは、元々「乳の栄養素を保存したい」という目的から生まれた食品ですから、保存食なのです。特にハードタイプは、１年以上も保存できるものです。少々荒っぽいですが、“賞味期限はお店側の販売の目安となるもので、消費者側としてはあまり意味がないもの”と理解してもよいでしょう。
  
  ただし、チーズにも色んな種類があるので、注意しましょう。
  
  特に注意が必要なのがフレッシュタイプのものです。通常のチーズは熟成をすることで保存性を高めていますが、フレッシュチーズは全く熟成していない、名前の通りフレッシュなものですから、その扱いは日本の「お豆腐」と同じです。賞味期限内に食べきるのがよいでしょう。
  
  その他の熟成タイプのチーズは、必ずしも賞味期限内に食べきる必要はありません。もしカビが付いてきたら取り除くとか、匂いが強くなってきたら中身だけ食べるとか、状態に合わせて対応していけば、長く楽しめる食品です。
  
  ただし、これは丸のままのチーズの話です。カット売りのフルーツと同様で、チーズもカットしてしまうと熟成はほとんど止まってしまいます。市販されているものはカットされて売られているものが多いので、やはりなるべく早めに食べた方がおいしいくいただけることは間違いありません。
  Lesson 8：トロトロシェーブルとほっくりシェーブルの違い
  「シェーブルチーズは、熟成が進むと、『クロタン・ド・シャヴィニョル』のようにホックリするものと、『セル・シュル・シェール』のようにトロ トロになるものがあると思うのですが、あれは製造過程のどのようなこと が関係してくるのでしょうか？」
  
  こんなご質問をいただきました。
  
  確かにそうですね。“ほっくり”と熟成していき、最後にはカチカチになっていくものもあれば、流れ出るほど“トロトロ”に熟成しているものもあります。不思議なものですよね。
  
  この両者の何が違うのかというと、ズバリ「熟成のときの湿度管理」です。
  
  トロトロ熟成にしたいときには、あらかじめ湿度を高く設定します。95～100％で熟成させれば、チーズの水分が飛ばないので柔らか～く熟成していきます。カマンベールやエポワスなどのチーズも同じ。熟成すると柔らかくなるのは、湿度の高いところで熟成するからなのです。
  
  では、ほっくり系のシェーブルはどうしているかというと、湿度70％のところで熟成させていきます。湿度70％と言えば、梅雨時の湿度より低いくらいですね。チーズはどんどん乾燥して、余分な水分が蒸発していきます。ほどよく熟成すると、ほっくりとした栗のような食感になるのです。さらに熟成させていくと、最終的にはカチカチシェーブルになるのです。
  
  ですから、熟成方法を変えれば、同じ『クロタン』でも、“ほっくりクロタン”と“トロトロクロタン”の両方を作ることができるのです。一般的にクロタンはほっくりさせるのがおいしいとされていますが、フランスでも、一部の熟成士さんはトロトロ熟成をしていたりするんですよ。
  
  シェーブルチーズの“ほっくり”と“トロトロ”の違いは、熟成のときの湿度が味の決め手になっていることがお分かりいただけたでしょうか？
  Lesson 7：お茶とチーズのマリアージュ
  「ワインとチーズのマリアージュ」という言葉は聞いたがある方も多いと思います。“マリアージュ”とはフランス語で「結婚」という意味なのですが、他にも“組み合わせ”というような意味でも使われます。
  
  さて、今回は「お茶とチーズのマリアージュ」の話題です。
  
  チーズとお茶、ちょっと意外な組み合わせですが、これが結構いけるんです。三時のお茶の時間、お茶請けに「チーズ」というのはいかがでしょうか？
  
  一番、無難に楽しめるのが「コンテ」です。フランスでも大人気のハードチーズで有名ですよね。コンテのほんのりとした栗を思わせるような甘みのある旨味が日本茶のお茶請けにピッタリ！　ぜひぜひ試してみてください。
  
  ほうじ茶を飲むときには、香ばしいお茶の風味にマッチした、ナッツのような風味のある「トム・ド・サヴォワ」がオススメです。
  
  お抹茶を飲むときには、お茶菓子として甘い和菓子が定番ですが、実はチーズでもしっくりきます。特にクリーミーなチーズ、「サンタンドレ」や「バラカ」などがピッタリですね。まるで抹茶アイスのような感覚で、独特の渋みがある抹茶にはクリームがたっぷり入ったチーズを合わせてみてください。
  
  チーズのお供に適しているのは、決してアルコールだけじゃないこと、ご理解いただけましたでしょうか？　日本茶・ほうじ茶・抹茶など、お茶類なら何でもＯＫ。お菓子を一緒に食べるよりもヘルシーですし、ぜひ試してみてくださいね！！
  Lesson 6：小さいお子さん向けのチーズってなに？
  読者の方から、こんなご質問が寄せられました。
  
  「我が家の１歳２ヶ月になる娘が、チーズがとぉ～っても大好きで、離乳初期の頃から１日１回はチーズを食べています。最近はナチュラルチーズも食べ始めましたが、子どもには食べさせられない種類のチーズってあるんですか？」
  
  “チーズ大好きなお子さま”なんて、嬉しいですね！
  
  さて、食べられないチーズはあるのか…というご質問ですが…。はっきり言いまして、食べられないチーズは特にありません。青カビでも白カビでも、ウォッシュチーズでも全く問題はありません。
  
  例えば、外皮をアルコールで洗ってある『エポワス』でも、アルコール分は飛んでしまっていますから、気にする必要はありません。
  
  それ以上に、たんぱく質、カルシウム、ビタミンなど成長にとって必要な栄養分がバランスよく含まれているチーズは、お子さまの成長に大変有益な食品です。お好きだったらどんどん食べていただいて結構ですよ。
  
  おやつにスナック菓子を出すよりも、チーズをおやつ代わりに食べる方が、成長にもずーっとずーっといいです。ただ、チーズにはビタミンＣと食物繊維が含まれていないので、チーズばかりを食べさせるのではなく、野菜や果物も一緒に摂るように心がけてください。
  
  お子さまの成長のためにも、ぜひチーズをたくさん食べさせてあげてくださいね！
  Lesson 5：プロセスチーズ活用法
  プロセスチーズとは元々、ナチュラルチーズを溶かして固めた保存食品です。加熱殺菌しているため日持ちするのですが、全く味の変化がないので、本当のチーズのおいしさに目覚めてしまった方にとっては物足りなくなってきます。こうして次第にナチュラルチーズ信奉者になっていく方も多いのです。
  
  でも、物は使いよう。保存性に優れたプロセスチーズを上手に活用してみましょう。
  
  プロセスチーズは加熱しても溶けません。とけるタイプのものは別ですが、普通のプロセスチーズは加熱すると柔らかくなりますが、決して溶けません。これは、製造過程でチーズを溶かしたときに脂肪分が分離するのを防ぐために「乳化剤」を加えているためなのです。
  
  この“プロセスチーズは溶けない”という性質を活用してみましょう！
  
  例えば、ピラフ（チャーハンでもいいですね）を作るとき。フライパンで肉や野菜を炒めたら、次にご飯を炒めます。そこに、さいの目に切ったプロセスチーズを加えてみましょう。チーズは溶けませんから、ご飯と一緒にパラリと炒めることができるのです。
  
  いくらナチュラルチーズが大好きでも、これをナチュラルチーズを使って作ると、チーズが溶けてしまって、ご飯がお団子状態になってしまいます。
  
  ぜひチーズ入りピラフを、プロセスチーズで作ってみてくださいね！
  Lesson 4：チーズはどうやって作るの？その２
  今回は、実際のチーズ作りをみてみましょう。といっても、チーズにはいろいろなタイプがありますから、一般的なご説明になります。まず、原料となるのはミルクを30～35℃くらいまで温めます。こうすることによって、その後の作業がしやすくなります。このミルクに乳酸菌を加え、さらに凝乳酵素（レンネット）を入れます。そうすると…。あら不思議。ミルクは杏仁豆腐のようにプルルンとした感じに固まります。
  
  さらに、固まったミルクをピアノ線などでカットすると、そこから水分が流れ出ます。専門用語でいうと、ミルクが固まったものをカード（凝乳）、水分をホエー（乳清）といい、「カードをカッティングしてホエーを排出する」という工程になります。
  
  ホエーがある程度出たら、カードを型に詰めます。さらにカードに重しをしてさらにホエーを取り除きます。型が整ったら、塩水に漬け込みます（小さいチーズの場合は、塩を直接刷り込みます）。そして、熟成すればできあがり！
  
  手作りチーズを自分も作ってみた～い！という方もいらっしゃるでしょう。そこで、家庭でできる簡単なチーズ作りをご紹介しましょう。
  
  

  125ｇ分のフレッシュチーズの作り方
  
  材料　牛乳 ──── 500 ml
  レモン汁 ──── 1/2 個分
  お塩 ───── ひとつまみ
  【１】鍋に牛乳とレモン汁、塩を入れて火にかけます【２】沸騰しないよう中弱火で温めます。次第に牛乳が固まってきます【３】固まりをざるにあげ、自然に水気を切り、冷ましてできあがり！

  
  簡単そうでしょ！
  
  レンネットも使わないし、熟成もさせないフレッシュタイプのチーズですので、上記の作り方とは少々異なりますが、「ミルクを固めて、水分を除いたものがチーズ」ですから、これも正真正銘のチーズです。ミルクのほんのりとした甘さがおいしいので、ハチミツやジャムを添えて召し上がってください。また、牛乳に生クリームを少々加えると風味が増してさらにおいしくなりますよ。
  
  ぜひ、お試しあれ～。
  Lesson 3：チーズはどうやって作るの？その１
  チーズが牛や羊など、動物のミルクから作られるのはご存知でしょう。では、どうやって作るのかはご存知ですか？
  
  チーズ作りのお話をする前に、簡単にチーズが誕生した歴史を振り返ってみましょう。チーズ誕生の地といわれるアラビア民話にこんな物語があります。
  
  「砂漠を旅する商人が、羊の胃袋で作られた水筒にミルクを入れて、ラクダの背中に積んでおきました。夕方、喉が渇いたのでミルクを飲もうとしたところ、中から透明な液体と白いかたまりが出てきました。このかたまりを食べてみたところ、とっても美味しかったのです。そう、この白いかたまりがチーズだったのです」
  
  今から5000年とも6000年とも言われる、とんでもなく昔の話ですから、本当にこんなことがあったのかは誰にもわかりません（！）が、この物語はチーズ作りを的確に表現しています。
  
  チーズとは、簡単にいえば『ミルクを乳酸菌で発酵させたり、酵素で固めたりしたもの（凝乳）から水分を除いたもの』です。さきほどの民話にでてくる羊の胃袋には、乳を固める作用のある『凝乳酵素』といわれる酵素が含まれています。
  
  羊でも牛でも山羊でも、子どものころは母親のミルクを飲んで成長しますが、ミルクが液体のままでは消化しにくく、栄養素が体内に出て行ってしまいます。そこで、胃袋のなかに含まれる凝乳酵素がミルクをいったん固めて余分な水分をとり除き、のこった固形物（つまりチーズ）ゆっくり消化吸収しています。
  
  そう、チーズ作りというのは、この凝乳酵素を動物たちから拝借して、仔牛や仔羊たちが胃袋でおこなっていることを人間が再現しているものなのです。
  
  次号では、実際のチーズの作り方と家庭でできる簡単チーズをご紹介します。
  Lesson 2：チーズの食べあわせに注意！
  先日の新聞記事で、ちょっと気になる記事を見かけました。それは「カルシウムは、食べ合わせを間違えると摂取が阻害される」というもの。
  
  その原因は、ハムや即席めんなどの加工食品に含まれる「リン酸塩」。粘着や発色効果があるものですが、このリン酸塩に含まれるリンが問題なのです。カルシウムと一緒にリンを摂ると、小腸内でリンとカルシウムが結びついてしまい、カルシウムの体内への吸収を妨げるのです。
  
  リン酸塩は、中華味の即席麺だと120ミリグラム、これが和風味の即席麺だと何と230ミリグラム（！！）も含まれているとか。
  
  リン酸塩をカルシウムの二倍を超えて摂ると、カルシウムは骨の形成には使われなくなってしまいます。これは、リンと結びついて、小腸から吸収されなくなってしまうからだそうです。
  
  これを聞いて、まず真っ先に頭に浮かんだのが「ハムチーズサンド」でした。
  リン酸塩を含むハムとチーズの組み合わせは、カルシウムの吸収のことだけを考えるとよくない組み合わせなんですね。使うなら、リン酸塩を使っていない無添加ハムを使うべきなのかもしれません。
  
  それに私、カップ麺を食べるときに、いつもプロセスチーズをサイコロに切って加えていました。こうすると、チーズがお湯で柔らかくなって、あんまり好みではないカップ麺でも結構おいしく食べられるんですよね。
  
  （特にカレー味のカップ麺を食べるときには必ずやっていたのですが、後で本当にカレーチーズ味のカップ麺が発売されてビックリしました）
  
  でも、この食べ方もカルシウムの摂取に関しては効果が薄いと知って、何だかがっくりしてしまいました。
  
  チーズを食べて、沢山カルシウムを摂っているつもりでいても、そうでないこともあることは知っておかないといけませんね！　食事の前には、ぜひ添加物チェックをしましょう。リン酸塩とチーズの組み合わせはＮＧですよ！
  Lesson 1：春は“シェーブル”のおいしい時期です！
  春から初夏にかけて、山羊の乳で作ったシェーブルチーズがおいしくなる時期。チーズもたくさん出回るようになります。フランスではシェーブルチーズが市場に並び始めると「春が来たんだな～」と感じるとか。
  
  牛は一年中ミルクがでるようにコントロールされているので、季節感はあまりありませんが、山羊はほとんどコントロールされておらず、自然のサイクルがそのまま残っています。
  
  ミルクというのは、もちろん子供に飲ませるために出るものなので、仔山羊が生まれるとミルクが出るようになります。山羊の出産シーズンは３月頃。２週間ほど仔山羊にミルクを与えたら、その後は人間にもミルクをおすそわけしてもらえるようになります。シェーブルチーズは熟成が短いものが多いため、市場に出回るのが「春先」というわけなのです。
  
  また、春から初夏にかけては、草も青々と茂り始めます。エサがおいしければミルクもおいしくなるはず！　春から初夏にかけてはミルクもたっぷりと出て、味もおいしく、まさに「旬」の時期を迎えるのです。その後、秋になるとだんだんミルクの量は減っていきます。
  
  また、秋は恋の季節でもあります。９月から10月にかけて、山羊は再び身ごもり、翌年の３月には出産し、再びミルクがたくさん出るようになるのです。
  
  ということで、シェーブルチーズを食べるなら、日本では桜が咲いてから梅雨前までがオススメ。ミルクの味が濃くなって、味がのってきていますよ。フレッシュなものなら、ハチミツをかけたり、ナッツを添えて。熟成して形もしまってきているものは軽めの赤ワインと一緒に。ぜひ、旬のおいしさを楽しんでください。