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2020年5月25日

次回は2020年6月中旬頃を予定

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ワインとチーズのマリアージュ

チーズぷちコラム

ワインと最高のマリアージュを奏でる「チーズ」。
知れば知るほど奥が深い、魅力あふれるチーズの世界を、ちょこっと覗いてみませんか?


  • Lesson 5:プロセスチーズ活用法

    「プロセスチーズより、ナチュラルチーズの方が好き」という方が多いと思います。

    プロセスチーズとは元々、ナチュラルチーズを溶かして固めた保存食品です。加熱殺菌しているため日持ちするのですが、全く味の変化がないので、本当のチーズのおいしさに目覚めてしまった方にとっては物足りなくなってきます。こうして次第にナチュラルチーズ信奉者になっていく方も多いのです。

    でも、物は使いよう。保存性に優れたプロセスチーズを上手に活用してみましょう。

    プロセスチーズは加熱しても溶けません。とけるタイプのものは別ですが、普通のプロセスチーズは加熱すると柔らかくなりますが、決して溶けません。これは、製造過程でチーズを溶かしたときに脂肪分が分離するのを防ぐために「乳化剤」を加えているためなのです。

    この“プロセスチーズは溶けない”という性質を活用してみましょう!

    例えば、ピラフ(チャーハンでもいいですね)を作るとき。フライパンで肉や野菜を炒めたら、次にご飯を炒めます。そこに、さいの目に切ったプロセスチーズを加えてみましょう。チーズは溶けませんから、ご飯と一緒にパラリと炒めることができるのです。

    いくらナチュラルチーズが大好きでも、これをナチュラルチーズを使って作ると、チーズが溶けてしまって、ご飯がお団子状態になってしまいます。

    ぜひチーズ入りピラフを、プロセスチーズで作ってみてくださいね!

    Lesson 4:チーズはどうやって作るの?その2
    今回は、実際のチーズ作りをみてみましょう。といっても、チーズにはいろいろなタイプがありますから、一般的なご説明になります。まず、原料となるのはミルクを30~35℃くらいまで温めます。こうすることによって、その後の作業がしやすくなります。このミルクに乳酸菌を加え、さらに凝乳酵素(レンネット)を入れます。そうすると…。あら不思議。ミルクは杏仁豆腐のようにプルルンとした感じに固まります。

    さらに、固まったミルクをピアノ線などでカットすると、そこから水分が流れ出ます。専門用語でいうと、ミルクが固まったものをカード(凝乳)、水分をホエー(乳清)といい、「カードをカッティングしてホエーを排出する」という工程になります。

    ホエーがある程度出たら、カードを型に詰めます。さらにカードに重しをしてさらにホエーを取り除きます。型が整ったら、塩水に漬け込みます(小さいチーズの場合は、塩を直接刷り込みます)。そして、熟成すればできあがり!

    手作りチーズを自分も作ってみた~い!という方もいらっしゃるでしょう。そこで、家庭でできる簡単なチーズ作りをご紹介しましょう。

    125g分のフレッシュチーズの作り方

    材料 牛乳 ──── 500 ml
    レモン汁 ──── 1/2 個分
    お塩 ───── ひとつまみ
    【1】鍋に牛乳とレモン汁、塩を入れて火にかけます
    【2】沸騰しないよう中弱火で温めます。次第に牛乳が固まってきます
    【3】固まりをざるにあげ、自然に水気を切り、冷ましてできあがり!

    簡単そうでしょ!

    レンネットも使わないし、熟成もさせないフレッシュタイプのチーズですので、上記の作り方とは少々異なりますが、「ミルクを固めて、水分を除いたものがチーズ」ですから、これも正真正銘のチーズです。ミルクのほんのりとした甘さがおいしいので、ハチミツやジャムを添えて召し上がってください。また、牛乳に生クリームを少々加えると風味が増してさらにおいしくなりますよ。

    ぜひ、お試しあれ~。
    Lesson 3:チーズはどうやって作るの?その1
    チーズが牛や羊など、動物のミルクから作られるのはご存知でしょう。では、どうやって作るのかはご存知ですか?

    チーズ作りのお話をする前に、簡単にチーズが誕生した歴史を振り返ってみましょう。チーズ誕生の地といわれるアラビア民話にこんな物語があります。

    「砂漠を旅する商人が、羊の胃袋で作られた水筒にミルクを入れて、ラクダの背中に積んでおきました。夕方、喉が渇いたのでミルクを飲もうとしたところ、中から透明な液体と白いかたまりが出てきました。このかたまりを食べてみたところ、とっても美味しかったのです。そう、この白いかたまりがチーズだったのです」

    今から5000年とも6000年とも言われる、とんでもなく昔の話ですから、本当にこんなことがあったのかは誰にもわかりません(!)が、この物語はチーズ作りを的確に表現しています。

    チーズとは、簡単にいえば『ミルクを乳酸菌で発酵させたり、酵素で固めたりしたもの(凝乳)から水分を除いたもの』です。さきほどの民話にでてくる羊の胃袋には、乳を固める作用のある『凝乳酵素』といわれる酵素が含まれています。

    羊でも牛でも山羊でも、子どものころは母親のミルクを飲んで成長しますが、ミルクが液体のままでは消化しにくく、栄養素が体内に出て行ってしまいます。そこで、胃袋のなかに含まれる凝乳酵素がミルクをいったん固めて余分な水分をとり除き、のこった固形物(つまりチーズ)ゆっくり消化吸収しています。

    そう、チーズ作りというのは、この凝乳酵素を動物たちから拝借して、仔牛や仔羊たちが胃袋でおこなっていることを人間が再現しているものなのです。

    次号では、実際のチーズの作り方と家庭でできる簡単チーズをご紹介します。
    Lesson 2:チーズの食べあわせに注意!
    先日の新聞記事で、ちょっと気になる記事を見かけました。それは「カルシウムは、食べ合わせを間違えると摂取が阻害される」というもの。

    その原因は、ハムや即席めんなどの加工食品に含まれる「リン酸塩」。粘着や発色効果があるものですが、このリン酸塩に含まれるリンが問題なのです。カルシウムと一緒にリンを摂ると、小腸内でリンとカルシウムが結びついてしまい、カルシウムの体内への吸収を妨げるのです。

    リン酸塩は、中華味の即席麺だと120ミリグラム、これが和風味の即席麺だと何と230ミリグラム(!!)も含まれているとか。

    リン酸塩をカルシウムの二倍を超えて摂ると、カルシウムは骨の形成には使われなくなってしまいます。これは、リンと結びついて、小腸から吸収されなくなってしまうからだそうです。

    これを聞いて、まず真っ先に頭に浮かんだのが「ハムチーズサンド」でした。
    リン酸塩を含むハムとチーズの組み合わせは、カルシウムの吸収のことだけを考えるとよくない組み合わせなんですね。使うなら、リン酸塩を使っていない無添加ハムを使うべきなのかもしれません。

    それに私、カップ麺を食べるときに、いつもプロセスチーズをサイコロに切って加えていました。こうすると、チーズがお湯で柔らかくなって、あんまり好みではないカップ麺でも結構おいしく食べられるんですよね。

    (特にカレー味のカップ麺を食べるときには必ずやっていたのですが、後で本当にカレーチーズ味のカップ麺が発売されてビックリしました)

    でも、この食べ方もカルシウムの摂取に関しては効果が薄いと知って、何だかがっくりしてしまいました。

    チーズを食べて、沢山カルシウムを摂っているつもりでいても、そうでないこともあることは知っておかないといけませんね! 食事の前には、ぜひ添加物チェックをしましょう。リン酸塩とチーズの組み合わせはNGですよ!
    Lesson 1:春は“シェーブル”のおいしい時期です!
    春から初夏にかけて、山羊の乳で作ったシェーブルチーズがおいしくなる時期。チーズもたくさん出回るようになります。フランスではシェーブルチーズが市場に並び始めると「春が来たんだな~」と感じるとか。

    牛は一年中ミルクがでるようにコントロールされているので、季節感はあまりありませんが、山羊はほとんどコントロールされておらず、自然のサイクルがそのまま残っています。

    ミルクというのは、もちろん子供に飲ませるために出るものなので、仔山羊が生まれるとミルクが出るようになります。山羊の出産シーズンは3月頃。2週間ほど仔山羊にミルクを与えたら、その後は人間にもミルクをおすそわけしてもらえるようになります。シェーブルチーズは熟成が短いものが多いため、市場に出回るのが「春先」というわけなのです。

    また、春から初夏にかけては、草も青々と茂り始めます。エサがおいしければミルクもおいしくなるはず! 春から初夏にかけてはミルクもたっぷりと出て、味もおいしく、まさに「旬」の時期を迎えるのです。その後、秋になるとだんだんミルクの量は減っていきます。

    また、秋は恋の季節でもあります。9月から10月にかけて、山羊は再び身ごもり、翌年の3月には出産し、再びミルクがたくさん出るようになるのです。

    ということで、シェーブルチーズを食べるなら、日本では桜が咲いてから梅雨前までがオススメ。ミルクの味が濃くなって、味がのってきていますよ。フレッシュなものなら、ハチミツをかけたり、ナッツを添えて。熟成して形もしまってきているものは軽めの赤ワインと一緒に。ぜひ、旬のおいしさを楽しんでください。

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