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各ワイン評論家からの評価（★1点/☆0.5点）

シャトー・パヴィは、1998年を境として、ワインのスタイルを完全に一変させたシャトーです。それ以前は非常に伝統的なスタイルのワインを作っていたのですが、一挙にモダンなスタイルのワインへと変化させてきました。

このことから、1998年以降ばかり取り沙汰されることが多いのですが、1954年に行われたサンテミリオンの格付けの際に、すでに1級とされていたことからも分かるように、以前から質の高いワインを作っていたことは間違いありません。“パヴィの丘”に広がる広大なブドウ畑から採れたブドウを最上のワインにする、その姿勢は全く変わっていないのです。

以前のパヴィは、現在よりも少し軽やかで、芳醇な果実味と豊かなタンニンが特徴だったと評価されています。このスタイルのパヴィは、もう今後は作られることがないであろうと考えると、今のうちに1本はセラーにキープしておきたいと思うのではないでしょうか。

“パヴィ丘陵”の最良のブドウ畑

サンテミリオン地区で“1級A”に格付けされているシャトー・パヴィは、所有しているブドウ畑が、同地区内でも最良のランクであることで知られています。

サンテミリオン村を中心とした【オーゾンヌ】や【クロ・フルテ】などがある丘から、南東へ向かって一旦谷を下るように海抜が低くなり、パヴィの隣にある【サンジョルジュ・コート・パヴィ】のシャトー近辺からまた新たに丘陵が始まります。

この丘が、有名な“プラトー・ド・サンテミリオン（サンテミリオンの台地）”の中でも、特に“コート・パヴィ（パヴィ丘陵）”と呼ばれている土地で、丘の上部には土には粘土、下層には粘土質石灰岩があるという、素晴らしいブドウを生み出す土壌となっているのです。

パヴィは、この丘陵地帯に合計約「37ha」のブドウ畑を所有しており、サンテミリオンの格付けシャトーの中でもかなり規模が大きいシャトーです。

ジェラール・ペレス氏のシャトー改革

現在のオーナーであるジェラール・ペレス氏は、1998年にパヴィを購入したのと同様に、【パヴィ・デュセス】【モンブスケ】などのシャトーも購入していきました。そして同時期には、ロバート・パーカーから高い評価を得た【シャトー・ラ・クルジエール】をも傘下に収めたことでも話題となりました。

しかし、その高評価にも関わらず、2001年のヴィンテージを最後にこの名前のワインは無くなってしまって、多くのファンを落胆させたのです。現在ではここのブドウ畑はパヴィに吸収され、パヴィ用に使用されているそうです。

ジェラール・ペレス氏がパヴィに参画したことで、変化が起きたのは経営面だけではありませんでした。彼は品質向上のための様々な改革を行っており、その一つがブドウ畑の改良でした。

それまで植えられていたカベルネ・フランの一部をメルローに植え替え、ブドウの樹から両方向に主枝を伸ばす“ギヨー・ダブル”と呼ばれる方法から、片方だけに伸ばしてより収穫量を制限する“ギヨー・サンプル”に変更を行いました。さらに、梢をより高く伸ばして葉の展開を増やすといった“キャノピー・マネージメント”も積極的に取り入れて、ブドウ果の品質向上に努めたのです。

最新技術を積極的に導入

パヴィでは、ブドウの収穫は選果をしながら手摘みで行います。醸造所まで運ばれると、バイブレーター式の選果台の上で、改めて選果した後に除梗されます。

発酵には、1998年までは200hlという大容量のセメントタンクを使用していましたが、80hlの容量の小さいフレンチオーク製の発酵タンク20基へと変更されました。ここで約1週間、低温マセレーションを行います。その後、約4～5週間、28～32℃の温度でのアルコール発酵、果皮浸漬を行った後、100％新樽に入れてマロラクティック発酵を行ういます。

これが終了しても澱引きは行わず、約6ヶ月間のバトナージュをしながらシュール・リーを行い、樽熟成に入ります。

低温マセレーションやシュール・リーといった最新のテクニックは、先に同オーナーが所有しているシャトー【モンブスケ】で実験を行って、その結果が良好だったことからパヴィに導入されたそうです。

樽熟成の期間は、大体合計18～24ヶ月ですが、2003年には何と「約30ヶ月」も行ったのだそうです。最初の6ヶ月間はシュール・リーを行い、その後は3ヶ月に1度の澱引きを行っていきます。ここではコラージュは行っていませんが、瓶詰め前に軽く濾過をしているそうです。

樽熟成を行っている貯蔵室は、以前はサンテミリオン特有の石切り場跡の地下洞窟を樽貯蔵室として使用していたのですが、あまりにも湿度が高すぎるため、1998年を最後として、現在では使用しなくなりました。

1999年からは、新しく建てた樽貯蔵室の真新しい設備で樽熟成を行うようになっています。ここの壁の厚さは約60cmもあり、しかも2重構造になっています。2重の壁の間の空洞部分に空調設備が設置されているのですが、これはアートを好むオーナーの“無骨な空調設備が見えないように”という美意識でもあるのでしょう。ちなみに、施設へ伺った際に見えた、樽の上に置かれていた温湿度計の表示では、18.4℃、57％　という値を示していました。

熟成に使用する樽は全て新樽です。5社の樽会社から購入されていて、焼付けはミディアムプラスで発注をしているとのことです。

品質向上が目覚しい注目のシャトー

ジェラール・ペレス氏が購入してからというもの、目覚しい品質向上を遂げているシャトー・パヴィ。新しいテクニックを積極的に取り入れている姿勢が目に付きますが、それはポテンシャルの高いブドウ畑を持っているからこそできることでしょう。

ここ数年で急激に評価を高めている、サンテミリオン地区でも注目すべきシャトーの一つであることは間違いありません。

色々なパヴィが生まれた理由

オーゾンヌや“パヴィの丘”の斜面に、初めてブドウの樹が植えられたのは4世紀ごろのことだった。シャトー・パヴィはサンテミリオン地区でもよく名の知られたシャトーで、18世紀までは沢山の「パヴィ（桃の一種）」を収穫していた。

この土地の最初の持ち主として知られているのはタルマン家だった。1850年より、パヴィはサンテミリオンの1級シャトーとして「コック・エ・フェレ」に掲載されている。しかし、そこにはタルマン家だけではなく、アドルフ・ピガス氏、ラフルール氏、シャプス氏も所有者として名を連ねていた。

彼らの中で土地の売買を繰り返していたが、1885年、ボルドーの仲買人フェルディナン・ブーファールがタルマン家の土地を購入する。その6年後には他の所有者の土地も買い足し、約50ha、125～150樽を生産可能な規模にまでパヴィを拡大していった。

ドメーヌはパヴィの名の下に強化されていったが、ブーファールは、以前ピガス氏が所有していた土地は別に管理しており、それが現在のシャトー【パヴィ・デュッセス】となる。その他にも、以前シャプス氏が所有していた土地はマッカン氏に売却し、それが後のシャトー【パヴィ・マッカン】となる。

2012年「第1特別級A」へ昇格

19世紀末、フィロキセラが猛威を振るい、フェルディナン・ブーファールのそれまでの努力を無にしてしまうが、彼のブドウ栽培の豊富な経験によって、かろうじてこの危機を乗り切った。

しかし、第一世界大戦後から1943年まで、パヴィはアルベール・ポルトの所有となり、その後さらにパリの仲買人アレキサンドル・ヴァレットへと所有権が移っていった。彼は60年にわたる長期の植え替え計画を立て、それを実行に移した。

1954年、サンテミリオン地区の格付けが行われ、見事に「第1特別級B」に格付けされた。

1967年より、アレキサンドルの孫ジャンポール・ヴァレットは、栽培地を開拓し、ワインは中世の石切り場跡の地下洞窟に保存されるようになる。ここは深く、湿度も十分にあり、この地域でも大きな貯蔵庫の一つだった。

1998年に参画したジェラール・ペレス氏の見事な改革を経て、2012年に「第1特別級A」へ昇格されました。

ジェラール・ペレスの改革

1998年3月、ジェラール・ペレスとシャンタルがパヴィの所有者となった。早速その年の8月から建物の改修が始まり、1923年製の古いタンクも、温度調節のできる木製タンクに置き換えられた。

また将来を見越して、1974年に53樽のワインを巻き添えにして一部が崩壊してしまったような古い樽貯蔵庫を取り壊した。新しい樽貯蔵庫は、サンテミリオンでは革新的な作りで、1999年の収穫時に初めて使用されることとなった。

同時に、ブドウ栽培の見直しも徹底的に行われた。ブドウの株を25％植え足し、出来の良くない株を植え替え、土壌の“ドレナージュ（排水性を良くする作業）”や醸造設備への導水工事なども行った。

現在、ジェラール・ペレスが行っている改革は、19世紀のフェルディナン・ブーファールの偉大な業績と比較して語られることも多い。これも彼が行っていることの革新性の表れだと言えるだろう。

主要データ

畑について

醸造ついて