第5回目「鶏肉ときのこのガランティーヌ」
ガランティーヌとは、鶏肉や魚に詰め物をしてロール状に巻いて加熱するフレンチの王道レシピです。今回は、秋の味覚きのこを包んだ鶏肉を、オーブンで焼き上げてくるみの香ばしいソースで頂きます。難しそうに見えますが、コツを掴めば色々な詰め物でアレンジが楽しめます♪今回はスパイスを使って華やかな香りに仕上げました。
材料・準備
- 鶏もも肉（300g前後のもの） 1枚
- お好みのきのこ（今回はしめじと舞茸を使用） 計80g
- 白味噌 大さじ1
- カルダモンパウダー 小さじ1/8
- ジンジャーパウダー 小さじ1/4
- 塩 小さじ1
- くるみ 50g
- 塩麹 大さじ1/2
- クレソン、ピンクペッパー、オリーブオイルなどお好みで 適量
- オーブンを200℃に予熱しておく
【A】
【B】
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きのこのペーストを作る
きのこはほぐして耐熱皿に乗せてラップをし、600Wのレンジで２分加熱する。きのこから出てきた水分も一緒にフードプロセッサーに入れ、白味噌を加えて撹拌しペーストにする。
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鶏肉を開く
鶏もも肉の余分な脂身やはみ出した皮を取り除き、分厚い部分には切り込みを入れて開く。
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ペーストを包み、凧糸で止める
鶏肉は縦に長くなるように置き、手前半分にペーストを乗せてくるくると包んで凧糸で止める。
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オーブンで焼く
混ぜ合わせた「A」のうち小さじ１杯分を鶏肉に満遍なくまぶし、アルミホイルで包んで200℃に予熱したオーブンで25分焼く。
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取り出して、肉汁とわける
オーブンから取り出し、そのままの状態で20分以上置いてからアルミホイルを外し、肉汁と分ける。
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ソースを作る
出た肉汁大さじ３と「B」の具材ををフードプロセッサーで撹拌してソースを作る。
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盛り付けて、出来上がり！
厚さ３cm程に切り分けた鶏肉と一緒に盛り付ける。お好みでクレソンやピンクペッパー、オリーブオイルなどを添える。
ポイント
じゅわっと溢れる肉汁もとても美味しいソースです！くるみを使わない場合には、盛り付けた時に少し寂しくはなりますが、肉汁をとろりとするまで少し煮詰めて回しかけるお手軽バージョンもおすすめです＾＾
