第2回目「牛ランプ肉のステーキ べアルネーズソース」
バスク地方の伝統的なステーキソースである「ベアルネーズソース」は、澄ましバターを使って作るリッチなコクのあるソースですが、酸味も効いていて意外にもお肉をさっぱりといただけるソースです。今回は手軽に肩肘張らず作れる方法でご紹介します。ぜひ赤ワインとご一緒に！
材料（2人前）
- 無塩バター 100g
- 紫玉ねぎ（みじん切り） 25g
- 白ワインビネガー 50ml
- 卵黄 1個分
- 乾燥エストラゴン（タラゴン） 小さじ1/2
- セルフィーユ（フレッシュ・みじん切り） ２茎分
- 塩 小さじ1/4~
- 牛ランプ肉 100g×2枚
- じゃがいも（小） 2個
- 塩 適宜
- 米油 大さじ1/2
-
澄ましバターを作る
ボウルにバターを入れて湯煎にかけ、全て溶けたらそのまま放置して5分〜10分ほど置く。分離して下に白い不純物が溜まるので、その上の黄金色の上澄みだけをゆっくり静かに別の容器に移して使用する（60〜70gあれば良い）。（※お湯を張っておく）
-
紫玉ねぎを加熱
小鍋に紫玉ねぎと白ワインビネガーを入れて中火に水分がなくなるまで加熱する。（焦げないように注意）ボウルに移して冷ましておく。（※②）
-
湯煎する
粗熱が取れた②に卵黄と乾燥エストラゴンを加えて混ぜ、①で使用したお湯（ぬるま湯程度）を使って卵黄に薄くとろみがつくまで湯煎する。とろみがつかない場合は、お湯の温度を少し上げる。（※③）
-
澄ましバターを加える
澄ましバターを5〜6回に分けて③に加えながら混ぜ続け、程よいとろみ加減になったら湯煎からおろし、セルフィーユを加え混ぜ、味を見ながら塩で調味する。
-
ステーキを焼く
ランプ肉の両面に塩を1枚につき小さじ1/4程度振る。米油を敷いて中火で熱したフライパンに肉を入れ、弱火に落として1分焼いたら、裏返して1分焼く。これをもう一度繰り返す。（ステーキ肉の厚みが2センチ以上の場合、またはしっかり焼きたい場合にはさらにもう一度繰り返す。）（※⑤）
-
じゃがいもを加える
付け合わせのじゃがいもは、半分に切ってラップをして600Wのレンジで1分半加熱する。⑤のステーキを焼いたフライパンで断面がこんがりするまで焼き、仕上げに全体を肉汁に絡める。
-
出来上がり！
一緒に盛り付け、ソースを添えて、完成♪
ポイント
エストラゴンの爽やかな風味が特徴のソースなので、もし入手できればフレッシュなものを使うと良いでしょう。その場合には最後のセルフィーユと同じタイミングで加えてください。本来はエシャロットを使うソースですが、今回は入手しやすい紫玉ねぎで代用したレシピです。乾燥ハーブや玉ねぎを濾す手間を省くことでより手軽になり、色味も食感も豊かなソースに仕上げています。シンプルなソースゆえ、バターや卵などは美味しいものを使うとよりGOOD！
