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2021年5月14日

次回は2021年6月中旬頃を予定

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旬のフランス便り

第21回目「春を告げるホワイトアスパラ」

春を告げるホワイトアスパラ

日本の桜前線のように、フレッシュなAsperges Blanches(ホワイトアスパラガス)がマルシェに並び始めると、いよいよ春の到来を感じます。
そのほのかな甘み、柔らかな苦味、フルーティーでみずみずしい味わいには、食にうるさいフランス人も虜になってしまうほど。1年でこの時期だけしか味わえない貴重な食材です。

マルシェで選ぶときは、できれば束売りにされているものではなく、好みの太さのものを1本1本吟味し、量り売りしてくれるお店を選びたいもの。
先の部分が欠けていたり、乾燥してヒビが入っているものは避けます。走りの頃はかなり高価ですが、シーズン中盤以降はかなりお手頃価格に収まってきますので、出始めはそのままソテーや蒸し焼きに、多く出回るようになったら贅沢にたくさん使ってポタージュスープにするのも美味しいですよ。

ご自宅で調理する場合、根元の硬い部分は落とし、皮は剥く前にきれいに洗い、穂先を残して筋の残らないようピーラーでしっかりと取り除きます。1本まるまる茹でる時は、紐で束ねてまず根元の部分だけ熱湯に浸かるようにして入れ、柔らかい穂先はしばらく時間を置いてから茹でると良い具合になります。一口大にカットして使う場合も、同じく穂先は後から茹でてください。リゾットにする場合は皮も一緒に茹で、その茹で汁でお米を炊くと、濃厚な香りと旨味が楽しめます。
是非一度お試しください!

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